安庆滋味：“侉饼油条”的质朴之美

2012-6-6 23:35:59 安庆热线来源:安庆热线浏览次【大中小】【打印】【关闭】

编者的话
美食，与故乡是有着深刻渊源的。沿着美食的脉络，可以寻觅到童年、母亲和家乡的味道。过年时的老鸡汤泡炒米、清明节的蒿子粑、平日餐桌上山粉圆子烧肉、大南门牛肉包子的醇香一直都在安庆人的唇齿间缭绕，带着浓浓的烟火气息，不仅承载着家的幸福，更系着游子的乡愁。这些安庆本土的、民间的吃食也是很多安庆人儿时的美味，一直深入骨髓，浸润舌尖，融入山水，有着说不出的亲切、淳朴与自然。

安庆人的一天,是从品种繁多、口味丰富的各色早餐开始的。而能唤醒休憩了一整晚味蕾、让人心甘情愿牺牲懒觉的美味,当仁不让要数“大饼油条”了。
大饼,安庆人习惯称其为“侉饼”,是早餐中极为常见的一种。
悠闲的老者、行色匆匆的上班族或者刚被父母从被窝中拖起的学生,都不介意在清晨排着长队的侉饼摊前再等个几分钟。为了美味,多等一些时间,对于讲究口味的安庆人来说,是值得的。好在做侉饼的师傅,手艺总是娴熟的,不消几分钟,刚出炉的侉饼便可递到你的手中。
色泽亮丽、香气扑鼻的侉饼,配上同样是刚出锅的油条,便是用珍馐美馔也不换的“侉饼油条”一套。一般人习惯于就一杯豆浆入肚,嗜辣的或许还会涂上几勺辣椒酱,心急的这个时候可能已经开始边走边吃了。
刚到而立之年的黄永金在锡麟街经营一家大饼铺子。虽然铺子没有名号,可是他做的大饼在市民中却小有名气。每天早晨五点,他就开了店门,和好一大盆面后,在等待发酵的过程中,他摆上案板、烧起炭火、架起油锅,忙碌的一天自此开始。
稍微经历过发酵的面团在案板上,再次揉捏到合适的韧度。拉成长条,对叠;当中刷上油、撒上配好的葱、盐等调料,揪成小块面团;拍平、擀成椭圆状,蘸上芝麻,最后贴入火炉壁上烧烤。黄师傅用的是最好的特制木炭,烟尘很小,这就保持了大饼最为纯粹的面粉清香。凭借红彤彤的炭火,可以看见饼坯在高温的熏烤下渐渐变得黄而焦脆。不出几分钟,诱人的香味便沁出来。酥脆诱人的质感触手可得,却不能心急,你得等它继续接受更为均匀的烤制。当侉饼通身焦黄、边缘略微卷起时,方能用火钳揭下。
饼的边缘略厚因而口感实在、有嚼劲,中部却是薄而酥脆。饼中夹入的葱、盐、香油负责调和整张饼的主味,饼面的芝麻、香葱和糖水则起到了画龙点睛的效果;尤其是那层糖水,作为安庆大饼特有的味道标记,为早已完美的大饼更添一份甜香。
咸、甜、香、酥、脆、松软,这些味道与口感杂糅到一起,于唇齿之间生成极具地方特色的味觉体验。这种由地域特色培育出来的独一无二,即是令食客们流连忘返的秘方之所在。
虽然说来无非面与火的演绎,但侉饼做起来还是颇有些门道。要用老面将面粉发酵,而又不像是蒸馒头那样完全发酵。黄永金对这种发酵的程度把握的总是恰到好处,揭开面盆盖子时便可看到结局———称得上完美的组织结构,均匀分布的大孔,以及饼坯自身独有的清香。
“除了发酵,和面和揉面是做饼最重要的步骤。”和面时水与面粉的配比、面团中老面酵的比例,揉面时的手感与力道,无一不影响着大饼的最终口感。黄师傅做的饼,外层焦脆、内里松软,每个大饼看似一个整体,里面却暗含玄机,细细撕开,足有八层之多。如此的玄妙,黄师傅总结为揉面的功底,“别人一般只把面揉到七、八成,而我一定都要揉到十成。就算客人多也不能马虎。”
黄永金是全椒人,17岁来到安庆学习做饼。2005年,有了这家属于自己的饼铺。饼铺生意很好,上午、下午都会开张,这在安庆也是少见的。中午有短暂的休息时间,一家人就聚在一起吃些简单的饭菜。“生意红火除了勤奋、认真,没有别的诀窍,用安庆话来讲就是‘发狠’。”这是勤奋者对于成功途径最质朴的表达。几年的打拼后,全家人如今已在安庆定居。
辛劳之后终有收获的成就感,与充实富足的生活所带来的幸福感,借由侉饼师傅的双手揉入面团中,勾勒出更为令人期待的未来。
尝过了那么多华而不实的面食衍生物,你会没来由的想念侉饼油条带来的那种踏实的饱腹感。就像最高级别的美是“天然去雕饰”一样,所有的表现形式最终都将回归食物自身的质朴本质。而去除了一切繁复修饰,最终被大多数人的味蕾所选择接受的,即为美食。
咬一口侉饼，嚼上几口油条，香气从舌尖蔓延到心底，整个城市的一天便也在这最质朴的美味中欣欣然开始了。