安庆滋味：山粉圆子烧肉
若要问远在异乡的安庆人最想念的家乡菜是什么，十有八九的回答是“山粉圆子烧肉”。若再要问最喜欢哪里的山粉圆子烧肉，十有八九的回答是“妈妈做的。”山粉圆子烧肉，在无数安庆人的心中，已经不再是一道简单的家乡菜，而是上升成为关于母亲、关于乡情的具体意象。
食物是情感的载体。那些浓烈却隐晦的情感，借由饭桌上的一道道菜式得以含蓄抒发。而当我们赋予某道菜式特殊的情感内涵时，它便超越了食物间简单的排列组合，变成了某种有着特定意义的符号。
家乡菜，便是如此。它承载了一方水土上芸芸众生的味觉记忆。对于很多长者而言，最怀念的也莫过于在并不富裕的年代，一边等待母亲于年末岁初端上来的那碗热腾腾、油汪汪的山粉圆子烧肉，一边偷偷咽着口水。
山粉，即山芋粉，是南方常见的食材。很多地区习惯用其勾芡，但安庆人却发挥了独道的创造力，用它做成圆子，烩上五花肉，形成这道广为人知的地方菜———山粉圆子烧肉。
制作山粉多在秋季。农闲时，乡民们挑选红皮白心的山芋，洗净后用机器研磨成泥。接下来便是俗称“洗粉”的过程：用水将山芋泥冲成糊状，再用纱布进行过滤。山芋渣子和杂质被纱布阻隔，含有细腻山芋粉的水则顺利流入大大的水缸中。细小的微粒翻腾后沉淀，一宿后，表层清水被小心舀去，缸底潮湿的山粉逐渐显露出来。秋季明朗的阳光将其中的水分慢慢蒸发，潮湿的山粉几天下来就板结成块，研磨均匀后，便可以储存起来备用了。
刘英健夫妇经营的饭馆位于人民路的一条小巷内。门面不大，菜式简单家常，但每到饭点店内却也坐得满满当当。三米见方的厨房略显拥挤，忙碌时，一派雾气氤氲。老顾客光临，总喜欢点上这道刘老板的拿手菜———山粉圆子烧肉。
老刘做山粉圆子的诀窍就是要对山粉进行二次研磨。颗粒状的山粉被擀成更为细腻的粉末，再用筛子进一步滤去杂质。这样的过程费时费料，但老刘说只有这样才能做出口感软糯、内里无白点的圆子。
灶内火苗正旺，锅中的水已经沸腾。调和的工作需小心进行，就算是经验丰富的厨师也很难精确掌握水和粉的比例。水少了山粉搅拌不匀易凝结成块，水多了圆子不成形，需视山粉的粘稠程度一勺勺加入沸水，一边加水，一边用力搅拌。这是一个相当考验耐心的过程。
调和均匀后，另起一锅，锅内加油，点上小火，老刘手法娴熟，一个个圆子飞快成型，瞬间入锅。圆子不能揉，只能大略如圆形以保持其略微松散的结构，否则就得不到出锅后弹滑的口感。因此地道的山粉“圆子”大多是毛毛糙糙的圆形，有些人家更是干脆地做成山粉粑。圆子全部入锅后，改用大火煎至表面出现焦黄脆壳后，倒入一定量的开水，以刚好没过圆子为宜。加入酱油、白酒、蒜泥、盐、白糖调味，最后加入少量之前烧制好的五花肉提鲜。小火焖煮、收汁。在热力和汤汁的合力作用下，圆子在锅内慢慢膨胀，逐渐变成青灰色的半透明状。
出锅的山粉圆子爽滑鲜香、软糯弹牙。五花肉的鲜香与油腻被山粉很好地吸收并化解，圆子粘而不稠、油而不腻，让人忍不住大快朵颐。山粉圆子烧肉定要趁热吃下，冷了山粉会发硬，影响口感。即便是再次加热，也会因为难以加热到圆子内部而少了那种最为特别的软糯口感。
这道以往逢年过节才会出现在餐桌上的“奢侈品”，如今早已成为安庆人家中或饭馆里稀松平常的一道菜；菜式中曾经让孩子们垂涎三尺的五花肉如今也沦为了用来提味增鲜的配角。
可是对于很多在外地的安庆人而言，这道菜往往和故乡和母亲联系在了一起。在合肥上班的小王，每次回安庆都要吃一吃妈妈做的这道山粉圆子烧肉。年过半百的石师傅，提及山粉圆子，总是感慨：“我母亲烧的山粉圆子是最好吃。”小小的一道菜，带着乡土的质朴气息，却承载着那样无法割舍的饱满乡情。
说不清道不明的乡土情怀连同儿时对美味的记忆一起，通过跃然于舌尖的鲜香得到完美诠释。多一分则腻，少一分则缺。我们借由味蕾尝酸甜苦辣知人生冷暖，多年后发现最无法舍弃的，还是母亲亲手做的那道家乡菜。只因这份熨帖的归属感，其他任何美味都无法带来。
图为刘师傅正在烧山粉圆子
相关新闻
- 我市首艘标准化内河渡船试航(2012-6-15 17:49:49)
- 对售价有较高预期安庆农户惜售油菜籽(2012-6-15 17:49:01)
- 用草原的胸怀撑起苦难的家(2012-6-15 17:48:38)
- 安徽省首艘标准化“校渡”昨太湖首航(2012-6-14 19:06:24)
- 5、7路公交空调车实行临时票价(2012-6-14 19:05:37)
- 安庆九江海事开展长江水域应急综合演习(2012-6-13 18:13:59)
- 内河水上交通安全宣传周启动(2012-6-13 18:13:30)
- 安庆开展就业服务“三进”活动(2012-6-13 18:12:52)
- 百岁老人汪锡文：爱读书爱写诗(2012-6-12 18:54:04)
- 安庆加强成品油降价市场价格督查(2012-6-12 18:51:58)
