安庆滋味：老鸡汤泡炒米
老鸡汤历来是滋补的佳品,炒米是将糯米炒熟后随即可食用的干货,也被称为我国最早的快餐之一。这两样看似不搭界的食物被聪明的安庆人一组合,变成了一道安庆特色名菜。
“安庆人真的很会吃,确切的说是吃法有特色,最经典的就是那道老鸡汤泡炒米。”安徽蚌埠人郑玉梅自从大学毕业后就留在安庆生活,对于安庆的特色菜肴她坦言最值得称赞的就是老鸡汤泡炒米。小郑第一次吃这道菜是那年冬天第一次到男朋友家做客,好客的男朋友家人特地为她准备了这道美食。“当时觉得这种吃法好奇怪,可越吃越香,现如今我喝鸡汤没炒米不行,有炒米没鸡汤泡也不吃。”
喜欢老鸡汤泡炒米的人很多,对这道菜的由来也有说法。据史料记载,安庆人祖上来自江西。那是在大明帝国江山奠定之后,为了重新开发因连年战争而荒芜的皖江广袤土地,成千上万的赣人就此离开了故乡,移民们在寻找新的家园进程中,筚路蓝缕,餐风露宿。他们将生米炒熟之后,带在身边,这种不易腐坏的食品就成为了移民们在不知何处是尽头的路途中最为简便的干粮。家住沿江西路的一位老人告诉记者,以前在外漂泊的人身上总是备些炒米,吃的时候炒米放进碗里,洒上一点盐花,经开水一泡就成了一顿饭。老母鸡汤泡炒米的前身应该是“开水泡炒米”。
生活条件改善了,鸡汤已经成为很多家庭随时可以买到吃到的东西,但炒米这种具有地方特色的食物还是要在春节前后才比较多见。家住司下坡的程奶奶回忆起年轻的时候,一家的女人围在锅灶前炒炒米的场景还很历历在目,83岁的程奶奶描述起炒炒米的过程思路依然清晰。“米是事先经过水浸泡过的,为的是炒制后的炒米更加酥脆可口,遇到讲究的人家,还要将浸泡过的米再放在腊月的寒夜里冻一冻;这项技术的关键是,要将米的外表冻裂,而又要保证米心不完全冻开,否则,吃起来就没有了嚼头。柴火烧旺后,家里的主妇们一手握着小小的竹笤帚,另一只手先是往锅里洒一点香油,为的是不粘锅,紧接着,再抓一把经过充分准备的米洒到锅里,竹笤帚就在锅里一刻不停地炒动了起来。”程奶奶说,在安庆民间还有一种不放油的炒法,称为“素炒”,技术上要求又高些。只有经验丰富的主妇们才能掌握好那火候。到了起锅的时候,只见炒制的人快速地放下笤帚,又抄起小铁铲将已微黄的炒米起了上来,待火热去后,旁边的人就赶紧将炒好的炒米盛入铁箱里密封起来,以免回潮就不好吃了。“鸡汤泡炒米是生活条件好了之后的吃法,我们小的时候能来碗开水泡炒米,撒上葱花淋几滴麻油,再加个茶叶蛋,就是过年最好的食物。”
记者探访宜城的餐饮市场,发现几乎家家都有老鸡汤泡炒米这道菜肴,一些饭店甚至因为这一道菜做的口味地道而带动了整个饭店的生意。鸡汤的用料有讲究,必须是本地的土鸡做出来的汤味道才纯正,火候也要把握,大火烧开后必须小火慢炖一个半小时左右。用沙锅盛装正在沸滚的老母鸡汤与用蓝边碗装的酥脆炒米分别放在了客人的面前。客人们用小勺将炒米盛入自己的汤碗里,就着鲜美滚热的老母鸡汤,待炒米还没有完全泡化时就开始品尝。一碗吃罢,再添汤盛米,如此再三,热腾腾的老母鸡汤泡炒米往往会将饭桌的气氛引向高潮。
一些离开安庆去了外地生活的人告诉记者,每年回家过春节老鸡汤泡炒米是一定要吃的,吃过后还不忘让父母准备几袋炒米带走,毕竟远赴他乡后鸡汤好找炒米难寻。已经在上海成家立业的安庆人杨庆告诉记者，“身在千里之外的小家庭中，炖好汤，泡上炒米，舀起一大勺放进嘴中，满满的全是家乡的味道。”
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