百年胡玉美：传承中的美丽“蜕变”

 11月27日，市政府公布了《安庆市第三批市级非物质文化遗产项目名录》，此次入选的项目涵盖民间文学、民间音乐、民间舞蹈、民间美术、戏曲、曲艺、传统手工技艺等8大类19项。“胡玉美蚕豆辣酱制作技艺”以其较高的历史、文化、工艺价值被认可。
  “胡玉美”有着怎样的百年历史？在市场经济体制之下，这一负有盛名的中华老字号如何能焕发出勃勃生机？科技飞速发展，百年制酱技艺又将如何实现传承与革新？12月20日，记者进行了相关了解。

百年老店：传统品牌 源远流长

  有着一百多年生产历史的胡玉美蚕豆辣酱，据考证，胡兆祥为创始人。胡家本定居于休宁县一带，世代行医为生；清康熙68年，迁至怀宁县，正式落户安庆。传至胡兆祥后，胡家开始由世代行医走上了小本生意之路。
  起初，胡兆祥挑担贩卖自制黄豆酱类；公元1830年，他挑担进城，与甘家合伙，出资在安庆北门外的南庄岭开设“四美酱园”。1863年，为了能在安庆商业中心打下基础，胡家独资在四牌楼开设“胡玉美酱园”。运筹数载、贾业大振、业务逐渐兴旺；随后，货栈分号扩大，一举占领当地市场，成为清代末期安庆60多家酱园的“群龙之首”
  胡氏家族经商以诚信为本，讲究商业道德。同时重视教育、相信科学，坚持“商兴学，学护商”。在川酱技术上加以革新，胡氏创制出了源于川酱而别于川酱、具有“色稠体艳、味鲜醇厚”独特风味的胡玉美蚕豆辣酱。1916年，胡玉美蚕豆辣酱有了一套完整的制酱技艺和经验，也成为了安庆城的土特名产。
  建国后，胡玉美公司正式成立。1954年，“胡玉美”在安徽省第一个实行了公私合营。1967年，公私合营后的胡玉美公司划归国营，定名为“胡玉美罐头食品公司”。1982年4月，“胡玉美罐头食品公司”改名为“安庆市胡玉美酿造厂”；1997年，经股份制改造，更名为“安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司”；2002年，公司再次改制为由自然人参股的有限责任公司。虽然经历了一系列的变革，但胡玉美蚕豆辣酱的制作技艺仍较为完整地保存了下来。

传统酿造：配方独特 古法晒制

  “胡玉美”的制酱技艺和其他酱制作方法有什么不同？需要经过哪些生产工序？据悉，胡玉美蚕豆辣酱以上等蚕豆、辣椒为主要原料精心制作而成，其生产工序主要是蚕豆蒸煮、通风制曲、天然日晒夜露发酵、辣椒腌制、灭菌。之所以具有独特的地方风味，是因为坚持以诚待客的朴素传统和独门传承的独家酝酿工艺，制酱秘诀在于选材、工艺、晒制。
  胡玉美蚕豆酱精选制定优质生态生产基地江苏启东市的无公害蚕豆为主要原料，只有颗粒饱满，充分成熟且无虫蚀、浆水足者，去皮壳后，置于竹筛中再手工精选，仔粒饱满、色泽光洁者才会入选为主要原料。蚕豆酱的辅料选用的是中国辣椒之乡河北鸡泽县的“羊角椒”，辣椒的特点是肥硕、肉厚、含糖分多，辣度低，以保证酱料的新鲜质感与高度纯粹的口感。
  传统的胡玉美酱制品产量并不大，是因为一直采用人工酿制的方法。“胡玉美”选用酶系全、蛋白酶和糖化酶活力高、适应能力强的优质菌种用于制曲。有经验的老工人采用自然发酵、露天晒制的传统工艺，时间、咸淡、颜色都要根据当年的气候进行细微地调整，使发酵温度被控制到刚好。
  胡玉美蚕豆酱的另一个特点是天然发酵工艺———人工晒制。晒酱是把晒缸在露天日晒夜露，利用太阳的自然热能促进发酵及成熟，同时由于蚕豆酱与空气充分接触，并与空气中落入的微生物协同发酵而产生出独特的酱香和风味；夏季晒酱需要150天以上，冬季晒酱则需要180天以上。因传统酿造工艺，胡玉美蚕豆酱被认定为“中华人民共和国地理标志保护产品”。

现代经营：着力打造“创新型企业”

  面对市场经济的快速发展，有着传统技艺的百年企业如何稳步发展？2002年改制以来，“胡玉美”坚持以传统品牌为基础，在创新中求发展，充分吸纳现代经营理念，立足于“科学化、精细化”管理模式，着力打造“创新型企业”。在人力资源配置、综合监控、技术进步、营销策略和环境优化等各个层面实现了全方位变革，在治厂方针、管理理念和管理模式等方面也实施了多项创举。
  本着产品开发以市场为中心的原则，每年“胡玉美”技术人员通过走访市场，参加、参观各类型的专业性调味品展览会，定期召开由各部门人员参加的信息对接会等活动，捕捉新品设计的信息和灵感；10年来，“胡玉美”研究开发了豆瓣酱蒸煮工艺和系列酱二次灭菌降盐工艺，调整了酱油中焦糖色素的用量，开展了防腐剂减量试验和传统工艺改进试验，相继对辣油椒酱、豆瓣酱、牛肉辣酱等产品的风味进行了重新调配，并陆续独立研发出十多个新品，实现了产品的多样化和可观的经济效益。
  无论是品质控制还是新品开发，技术实力是核心。记者了解到，为了赢得市场、开发产品，“胡玉美”整合所有资源，利用自身优势，同多所全国著名高校开展技术合作。2005年4月，“胡玉美”成功实现与华南理工大学的校企合作，建立轻工与食品学院生产实验基地。2007年5月,“江南大学胡玉美酿造技术研发中心”正式挂牌成立。“胡玉美”还聘请多名专家教授为技术顾问，借助科研力量成功攻克了“抑制豆酱发酵过程中白点生成”、“川味调味酱研制”等多道技术难关，为逐步提高自主创新能力和解决实际技术问题的能力提供了强有力的智力支持。
  2010年，“胡玉美”进行了11个产品的试制，其中完成中间性试验的产品3个，正式投产两个新品；新品推介入市后，已初步为市场所接纳，成为“胡玉美”新的经济增长点，“新型风味食品的研制”项目被列为市级科技计划项目。2011年，经过百余次试验，“胡玉美”又开发了2个新品，同时对辣油椒酱的风味进行了调整，既改善了口感又降低了成本。2012年，两个新品种得以研发，这些新品的出现为企业的可持续发展提供了产品竞争力。
  为满足发展需要，公司对内外环境、环保设施和生产基础设施实施了全面改造。近年来，“胡玉美”酝酿实现了从原料输送到成品输出全程采用半自动化控制，提高产能、产品质量和食品安全，传统的瓦缸保温发酵房也被全不锈钢池保温发酵灭菌间所代替，彻底改变了原有工艺设备和保温效率低、卫生条件差、劳动强度大、能耗大等不利因素，提高了产品卫生质量和杀菌产能。引进的蚕豆色选机，改变了以往人工筛选的模式。
  此外，“胡玉美”重视环境保护工作，通过开挖两口窨井并加装两套自动浮球装置，将污水回收至处理站，控制天然酱班污水排放；新建PET循环水池和破碎机房；给包装厂、辣油椒酱车间和蚕豆辣酱仓库屋顶铺设防水层等。改造后的公司环境更加符合社会对现代企业的期望和文明创建的要求。

古老技艺：得以保护传承和发展

  制酱技艺在我国已经传承数千年历史，“胡玉美”从一个家族作坊一步步地发展到现在的自由人参股企业，它的兴衰与变迁，作为安庆历史的缩影，可以为进一步了解安庆近现代史提供重要的佐证；其蚕豆辣酱在萃集川酱制酱工艺、闽浙地区及日本制酱技术的精华后糅合而成，突破了酱制品生产存在的地域局限，对于我国深入研究、大力传承、择优发展制酱技术有着独一无二的工艺价值。
  百年老字号品牌是企业在长期的经营活动中，通过几代人的辛勤耕耘逐步积累、培育和发展起来的一种商誉和无形资产。记者获悉，虽然百年“胡玉美”在部分生产设备上进行了升级改造，但关键生产环节上依旧采取传统的生产方法，力求使独特的酱制技艺不致失传。由于生产技艺独特，机理复杂，操作要求比较高，一些工序操作技艺仅能靠师徒之间言传身教、代代相传。
  为了使得胡玉美蚕豆酱传统技艺得以保护，2011年8月，“胡玉美”开始申报市级非物质文化遗产项目。记者了解到，作为我市第三批非物质文化遗产，“胡玉美蚕豆辣酱制作技艺”将通过整理生产技艺资料，培养传承人才，建立研究中心、生产原料供应基地等措施得以传承和发展。

作者：张丽