我市餐饮业卫生状况现状如何？

作者：宣余鹏,张丽 文章来源：安庆新闻网 点击数： 日期：2008-2-15 10:28:14     某餐饮单位冰箱内摆放整齐，食物表面套上了保鲜膜。 　　餐饮消费安全专项整治战役在全国打响以后，我市卫生部门于2007年9月12日启动餐饮消费安全专项整治工作。据统计，截至2007年12月份，我市县级以上城市（含市区及各县市区城关）有餐饮单位共计3514家（含学校食堂），县级以上城市餐饮单位索证制度建立率100％，建立台账登记簿100％；同时在此次专项整治过程中，我市查处了1554家无证经营单位，卫生部门向其送达了“不得从事食品卫生经营活动”的《卫生监督意见书》。“安庆卫生”网站公布的查处“黑名单”中城区有336家餐饮单位。此次整治中，卫生监督部门共立案查处223家，分别给予责令改正、罚款等行政处罚，共罚款36.17万元。
　　目前我市餐饮业的现状如何？卫生等方面存在的主要问题有哪些？我市城区336家餐饮单位进入“黑名单”的主要原因何在？经整顿，我市餐饮业卫生状况有所改善，为更进一步提高我市餐饮业的卫生状况，有关部门应该采取怎样的措施？近日，记者就此进行了相关调查。    卫生监督员在某小餐馆冰箱内发现了霉变罐头。
     我市餐饮业现状
   　据统计，截至2007年12月份，我市县级以上城市（含市区及各县市区城关）有餐饮单位共计3514家（含学校食堂）。其中城区大中型餐饮单位（经营面积大于150平方米）近550家。据有关负责人介绍，我市大部分餐饮单位的规模都比较小，这些小餐馆的经营者大多都是进城务工人员、下岗职工等。
      相对而言，我市大中型餐饮单位大多“守规矩”，加工经营场所的卫生条件如建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求、设施和工具卫生要求等方面以及加工操作卫生要求如贮存卫生要求、原料采购卫生要求等方面大多能够符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。而我市的小餐饮单位，由于经营者的卫生意识淡薄、经济条件有限等原因产生卫生条件不达标甚至是无证经营的状况，同时由于受城市经济条件、发展水平的影响，我市的小型餐饮单位在全市的餐饮业中占大多数，使得我市整个餐饮业卫生状况不容乐观。   某餐馆厨房内分类规范，卫生干净。
      餐饮业存在的卫生问题
      首先，餐饮业经营者卫生法律意识淡薄。我市小餐饮单位特别是坐落在小街小巷和城乡结合部的还存在一些卫生死角，尤其是一些小饮食店，经营者大多为下岗职工和农村进城务工人员，由于他们的卫生意识以及法律意识较为淡薄，目前存在一人办证全家经营、部分从业人员未持健康证上岗等问题，同时经营场所面积小、经营环境差、加工硬件达不到基本标准，这些问题在我市的小餐馆以及小饮食店中表现较为突出。如：按照规定，最小的饮食加工面积不得低于8平方米，至少要设3个专用水池，有1.5米以上的墙裙,距周边污染源至少25米以上。而我市部分小型餐饮单位中存在的问题不仅是饮食加工面积不够，而且是没有厨房或露天厨房，有的甚至就坐落在公共厕所或垃圾箱附近。另外在检查中，卫生监督员还曾在某小餐馆的冰箱内发现与其他食物堆放在一起的霉变罐头。
      其次，小型餐饮单位无证经营较为突出。2005年10月1日开始实施的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》是有关餐饮卫生的最新条例，与1999年的旧规范相比较，可以说新的规范更为具体，对加工经营场所以及加工操作等卫生条件要求分得十分细致，这也就导致卫生标准的相对提高。对于一些小本经营的餐饮业来说，若不加强整改，很难达到这样高的标准，因此，这些小本经营的餐饮业取得卫生许可证存在一定的难度。此次专项整治中，市区336家餐饮店进入“黑名单”的原因大多是由于无证经营。
      另外，原料索证制度建立与有效实施有一定的难度。虽然我市各级卫生监督机构花了大量的人力、物力、财力印制了制度宣传册和台账，并在全市大部分地方上门初步建立了进货登记制度，但由于部分小餐馆的经营者，有的不会办理索证登记（如不懂什么叫“索证”，甚至不会写字），有的尚未养成查检、索证和每日登记的习惯；加之多年来在对餐饮业的许可规定中，卫生部门并不将索证制度的建立与落实作为小型餐饮单位的一项必备要求，不少餐饮单位并没有真正落实索证索票和台账记录制度。目前，我市餐饮单位虽然都建立了原料进货索证验收制度，且卫生监督员也多次上门反复宣传辅导，但如何真正理解“索证”、“索票”的意义和作用，并持之以恒地坚持下去,还需要经营者提高认识,养成习惯；工商、卫生等部门不断强化日常监管，才能够真正落实。    卫生监督员对早点摊经营者下达《卫生监督意见书》并责令其整改。 本版照片由陈智摄影
      相关问题的解决办法
   　保证餐饮业的食品安全，必须把好三关，即：政府的监督关、食品生产经营者的责任关和消费者的安全意识关。
   　在大中型餐饮单位（含学校食堂）全面推行量化分级管理。2003年开始试点并推广量化管理制度以来，通过卫生部门几年来不懈的努力，我市的大中型餐饮单位（学校食堂）均采取了量化分级管理的方法，多数餐饮单位及学校食堂的自身管理水平有了明显的提高，各项卫生管理制度齐全，厨房加工间功能区健全，能按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应生进熟出的流程合理布局，卫生设施基本完善，特别是凉菜间卫生设施和餐具洗消设施齐全，食品卫生硬件条件较以往有了更进一步的改善。大部分餐饮单位、学校食堂都有较强的“争a意识”。
      根据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求，2007年我市在城区大中型餐饮单位（经营面积大于50平方米）中，评定了a级单位15家、b级单位12家、c级单位500余家；对84家学校食堂经初评复评后，评定了a级6家、b级14家、c级64家，大中型餐饮单位及学校食堂量化分级管理达95%以上。通过推行学校食堂量化分级管理制度，将加强重点环节的监督力度，增加执法的透明度，提高监督管理的效率，加大对重点单位和薄弱单位的检查频率和力度。
      提高餐饮业经营者自身卫生意识。据有关负责人介绍，我市餐饮业所存在的卫生问题主要并不是受经济条件的限制所致，最主要的原因在于餐饮业经营者自身的卫生意识。我市有很多餐饮单位的硬件一点也不比其他达到要求的餐饮单位差，但这些经营者的卫生意识、卫生观念上与达到要求的餐饮单位的经营者有一定的距离。只要经营者对卫生重视了，面积再小，餐馆的卫生也能够做好；经营者不重视，面积再大，餐馆的卫生还是差强人意。所以，提高全社会的卫生意识才是最重要的。有很多餐饮单位内的消毒设施、储存设施等都很齐全，但是由于经营者的卫生意识淡薄，纵然设备齐全也不使用。也有的小餐馆没有什么高档齐全的设施，但是经营者注重卫生，自然小餐馆卫生也能达标。因此提高餐饮业经营者自身的卫生意识是改善餐饮业卫生状况的关键所在。
      提高消费者自我保护意识。不卫生的大排档座无虚席，脏兮兮的小吃摊前排队者甚多，这些景象在我市大街小巷是稀松平常的，无论是学校前的各小餐馆还是路边流动的小吃摊，他们的生意异常红火，很多市民并不太在意他们的卫生状况，而只对其味道或氛围情有独钟，这也就使得这些并不符合卫生标准的小餐饮单位得以继续生存，因为有顾客的频繁光顾使得他们有市场需求，也使得其不达标成为一种自然。
      卫生部门有关负责人认为改善我市的小餐饮单位的卫生状况不仅仅需要卫生部门的监督和管理，同时也需要发挥市场的作用，消费者要提高自我保护意识，本着珍惜生命的态度敢于拒绝不卫生食品。食品消费者有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为；食品消费者应当遵守与食品安全有关的法律、法规，配合政府有关部门履行职责，养成良好的饮食习惯，不购买、不食用已经明示的不安全食品。
       加大宣传和管理力度。进一步加大对无证照经营且拒不办证或经指导整改仍达不到基本卫生要求的餐饮单位的查处力度，督促餐饮单位建立原料进货索证制度，同时联合所在地工商、居委会等建立“示范一条街”，拟对市区中小型餐饮单位集中的部分地段进行重点扶持和集中整治，要求各单位所有工作人员必须办理健康证明，指导其优化环境卫生。
         
　记者手记：
   　近年来，卫生部门经过多次大力度的整顿，我市餐饮业的卫生状况逐渐改善，但是要建立食品安全长效机制，从整体上提高我市餐饮卫生管理水平还有很多的事要做。一些小餐饮单位如大排档、小餐馆等卫生状况不容乐观，除了经济条件的限制、餐饮业经营者卫生意识的淡薄等因素可以说是其中一方面原因，但是在当下这样一个以市场为主体的经济化时代，更由于市民的光顾使得这些“黑名单”上的餐饮单位可以在市场中立足，使得它得以生存以致没有被市场所淘汰。市民自我保护意识的淡薄可以说是“黑名单”餐饮业存在的一个重要原因。因此，市民提高自身健康保护意识，珍爱自己的生命，让“黑名单”上餐饮单位无市场可寻才是改善我市餐饮业卫生状况的根本途径。