逛市场：”霜打后的青菜最是甜糯可口

　　有句俗语，叫做“逢熟吃熟”，说的是吃菜也要讲究季节，这个季节旺产旺销的蔬菜是什么就吃什么。这样做的好处，既能省钱，又能吃到质优的蔬菜。眼下正是冬季，最应季最好吃的，自然是青菜。这个季节里的青菜不但长相可爱，口感也是一年中最好的。

　　“天越冷这青菜就越好吃，甜津津的，我家每天都要炒上一盘。”12月22日在迎江区程墩路菜市场，市民吴女士熟练地拣了袋白杆绿叶的小青菜，“这满满一袋子才1块多钱呢。”吴女士说，一到冬天，小青菜就成了她家餐桌上的常客，除了清炒着吃，煮汤、煮面，甚至煮粥的时候她都会放一些。

　　记者注意到，此时节的菜摊上，品类最丰富的就属青菜了，长杆的、短杆的，白杆的、绿杆的，束腰的、卷心的……啥样的青菜都有。“一年中也就这时候的青菜最好吃，经霜打的，格外甜，买点儿回去尝尝呗。”摊主热情地做起了推销。

　　“霜打的青菜分外甜”，民间的确是有这种说法。冬天经过霜打的青菜，口感会有一种自然的甜糯，很是美味。这是有科学根据的，不过，让青菜口感发生改变的，其实不是霜而是低温。霜降是在气温很低的情况下发生的，首先，低温会延缓青菜中芥子油苷类物质的合成(这类物质通常是有苦味的)。

　　其次，青菜为了抵抗寒冷，会将植株内淀粉类的物质转化成葡萄糖，这样蔬菜的细胞液就不容易破坏，也就不容易被霜打坏，这是青菜自我保护、适应环境的一个办法。而葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。

　　还有一点，冬天天冷，菜虫都冻得不出来了，青菜一点农药都不用打，就长得特别好，当然好吃了。其实不只是青菜，萝卜、菠菜、白菜薹、红菜薹等蔬菜在降霜之后，其味道也会变得更甜。

　　想不辜负这时令的味道，还得会炒。炒青菜可是有诀窍的呢，最好用猪油。清代美食家袁枚在《随园食单》里说过，“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”大家可以跟着一辈子很懂吃的汪曾祺学学炒青菜，他说：“昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。”