挂起红灯笼,点亮七彩灯。金猪踏着憨憨的步子走来,农历猪年春节到来。
城市街头熙熙攘攘,挑选新年饰品、新衣,处处红红火火的年味。农家灶台热气腾腾,灶火正旺,乡村小院里飘来阵阵肉圆子香味,炸圆子是安庆人过年最重要的年俗,村口的农民大舞台,锣鼓铿锵,大戏开唱了。社区组织的写春联、剪窗花,舞龙灯,品年俗,送祝福等丰富多彩的迎新年活动,让社区群众感到浓浓的喜庆和满足。
欢欢喜喜过个年
一口春饼透年味
本报记者 查灿华
两个小煤气灶,一桶面,找一个人多车多的街头拐角,这过年打春饼就开工了。在宜城,当街头巷尾随处可见打春饼的小摊时,那一定是年来了。在许多地方,吃春饼只在立春日流行,而在安庆,立春、小年、除夕、元宵节都是要吃春饼的。尤其是在年夜饭餐桌上,这是一道必上的菜。过年吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。
揪起一堆绵软的面团,迅速在铁板上如蜻蜓点水般顺时针轻抹一圈形成圆皮,立即拎起,然后又快速把手中的面团落下继续在圆皮上点蘸,带去多余的面糊,使圆皮表面不破不拱,厚薄均匀。当圆皮表面没有湿面,边缘翘起,捏着翘起的边缘把面皮揭起来,一张薄如蝉翼的春饼就做好了,全程不过六七秒。1月28日中午,记者在程墩路与青少年宫东路交叉口见到宣庆月时,他一直在重复着这套打春饼的动作。
“我做春饼七八年了,当初从近郊进城时,看到安庆人都爱吃春饼,便学着做了起来。”宣庆月说,春饼的制作过程并不复杂,主要是用面粉做主料,加些许盐调味,水分次加入搅拌成绵絮状。要注意的是,面粉加水调拌要精确适中,即比摊煎饼的面干,比蒸馒头的面稀,太干则粘不上锅,太稀又抓不起来。再就是,打春饼的时候稍微注意点火候就行了。
宣庆月说着话的时候,不时有人被春饼的香味吸引,前来询问价格。“10元一斤,一斤26~27张。”他总是笑着热情作答,有人要买时,他就会招呼在店里的妻子出来,“夫妻搭档,干活不累嘛。”
宣庆月出摊早,每年一到元旦就会准时出摊。生意一直不错,这段时间每天能卖三四十斤打好的春饼。赶上立春、小年、除夕、元宵节,生意会更火爆,一天能卖150余斤呢。“快过年这几天,我得凌晨两点钟就起来准备,就算一刻不歇,也忙不过来,通常会有三四十人排队。”
“家里的菜已经炒好了,就等着我买春饼回去卷着吃呢。”刚买了一斤春饼的李先生告诉记者,明天人肯定多,为避免排队,他就想着提早来买些。
在安庆,春饼通常有三种吃法,其一是包着各种菜肴吃,这是很多人家年夜饭中必上的一道特色菜肴,加芹菜芽炒肉丝做馅的最多,若是过年吃,则会包什锦菜,选用10种素菜在一起炒,浇上咸鸭汤,很是美味。对于这10种素菜,一般会选用荠菜、干胡萝卜丝、水芹菜、黄花菜、干白萝卜丝、千张等。“荠菜”和“聚财”谐音;胡萝卜是红颜色的,有洪福齐天的含义;千张有“千秋百代、代代兴旺”的说法。吃春饼时,全家围坐一起,轻轻拈起一张,包上刚刚上桌的新鲜的炒菜,要很认真从头吃到尾,叫“有头有尾”,讨个吉利;其二是油炸吃,下油锅炸呈金黄色,香脆可口;其三是蒸煮或者生煎,别有一番味道。
三代人的传统年味
本报记者 江 玥
时间养刁钻了人们的嘴,“吃什么都觉得变了味”、“不用等到过年都能吃到”,临近过年,人们却嚷着愈发没有年味。时光流进腊月,一种对传统味道的回忆和渴望正被唤醒。
1月26日,记者走进位于北正街中段的汪桂清食品炒货店,儿时的回忆扑面而来。玻璃橱窗的背后是一袋袋码列整齐的各类吃食,鸡蛋糕、花生糖、蛋杏园、京果、冻米糖、绿豆糕、麻饼、山芋角、花生米、奶油瓜子……在那个没有薯条、可乐的年代里,这些就是孩子们最好的零食。
汪桂清食品炒货店始建于清朝,民国时期又建丽源炒坊,改革开放初期以汪桂清的名字重新开张,至今已有百年历史。现在的老板江隆满从母亲汪桂清手里接过店面,至今仍保留着上世纪八十年代的装潢风格和传统手艺。
如今,五六十岁的这辈人总会说,虽然那个年代清苦,但有一块小小的花生糖、冻米糖在手,就会十分温暖。走过那个年代的江师傅正是怀着这样的初心,以前店后坊的模式,坚持纯手工制作,保证食品的老风味。这便是他的坚守。
“老板,给我称一斤鸡蛋糕!”一位领着孩子的大姐应是店内常客,一进门便与江师傅攀谈起来,“我女儿一放假就惦记着你家的鸡蛋糕。”
记者驻足店内期间,顾客不间断地走进店来,阵阵寒喧声中,透露出与江师傅倒像是朋友关系。“一些在北京、武汉念书的孩子特别喜欢我这的橘红糕,每回开学前都要带上一份,说是在外地想念家乡的这份味道。”江师傅说,至今还在坚守制作手工糕点的已是凤毛麟角,可他仍然想要坚守下去,在制作过程中能够感受到特色美食的魅力,也是多少代人童年的记忆、年味的象征。
眼下,传承着江师傅手艺的是其女婿江岩。每天早晨,伴随着原材料的阵阵香气,爷俩便开始了一天的“甜蜜工作”。主料是糯米,在案板上把炒糯米粉团摊成片,切条搓圆,再切粒儿,拌上熟糯米粉和糖粉,桔红糕就成型了。这种白糯的小点心,中间微红,煞是可爱。
手工制作到了江岩这辈已是第三代,他说,“我们这一代,有属于我们的新鲜想法,经营上、做法上一定会摸索着改进,但这传承下来的老手艺不能丢,才能保证吃出正宗老味道!”
甜甜蜜蜜年味
本报记者 常 艳
在每个人的记忆中,总有一些味道,经过时间沉淀越发香醇。当记者问起年味是什么的时候,很多人的答案都不尽相同,但有一样却是共同的,那便是糖。
随着生活越来越好,商品变得越来越丰富,但糖果却依然是年货的必备商品。从老式的高粱饴到进口的巧克力,种类不一而足。但对于安庆人而言,只有手工制作的散发着麦芽香气的芝麻糖、花生糖、冻米糖,才是充满年味的糖。
与其说是糖,不如说是一种糕点。芝麻、花生、核桃等被融化的糖包裹着,咬一口,脆中带香。春节将至,宜城街头也跟着热闹起来,刚走进吕八街口,一股芝麻的香味扑面而来。寻味望去,一家芝麻糖铺子出现在眼前。不时有人停下来,尝一块芝麻糖,买上一两斤。
“春节快到了,我的生意也比平时好多了,一天可以卖到200斤。”刘特雄一边忙着生意,一边告诉记者。
刘特雄经营芝麻糖铺子已经21年了,他告诉记者,现在虽然没有十几年前生意好,但到了春节还是比日常要忙。因为坚持手工制作,所以每天最多只能做十几锅,现在每天都会忙到十点多才收摊。顾客中,以外地回来过年的市民为主,而有些无法回家过年的老顾客,还会打电话让他寄过去。
“一个在新疆的老顾客,一次就要100斤,邮费花了400块钱,比芝麻糖还贵,但是他们不在意,就想尝尝这个年味。”刘特雄的妻子朱芹笑着说,除了国内,最远的我们还寄去过美国、日本。
与刘特雄夫妻相比,生于上世纪七十年代的龚梅丽有着芝麻糖的特殊回忆。
“外婆家里支起一口大锅,倒入一定份量的白糖和油,小火慢熬,直到白糖融化,颜色变深,不断冒着泡泡时,再倒入芝麻,搅拌均匀,趁还没变硬,出锅,定型,切片,芝麻糖便做好了。也可以根据自己的喜好,加入花生、冻米,咬一口又脆又香。”龚梅丽回忆道。
事隔多年,再吃上一口芝麻糖,龚梅丽依然能够想起外婆忙碌的身影,年味也被味蕾悄悄唤醒。但由于熬糖火候难以掌握,已经很少在家制作了。年初,龚梅丽在网上看到了花生糖的制作教程,方法简便成功率高,便想尝试一番。
“棉花糖遇热融化后,加入奶粉和花生米,拌匀出锅,冷却切块就行了。十分钟就能做出一锅,没有复杂的熬糖,却也年味十足。”龚梅丽说。
还有几天就是春节了,龚梅丽专门制作了两斤花生糖,用精心挑选出的红色糖果纸包裹着,装入了写着“福”字的包装袋里,准备年夜饭时,发给家里的孩子们。“也让他们尝尝我们小时候的年味。”龚梅丽笑着说。
丰糕里的丰收年味
本报记者 陆 飞
丰糕,是桐城当地有名的特产,如今已是远近闻名,大多数时候它是桐城百姓最喜爱的早餐选择。丰糕在过去也是时令糕点,每到腊月那些散布在桐城大街小巷里的丰糕作坊便开始忙碌起来。
丰糕看似一件简单的食品,其实它的制作过程还是相当有技术含量的。首先要选用优质籼米,洗净后放入缸里用清水浸五六天,其间要隔天换一次水,免得有馊味。等到米发涨变白,再捞出洗净磨成粉浆。以前磨粉浆是靠石磨来完成这项工作,是很辛苦的。往往是几个人轮流上阵,推磨的推磨,往磨孔里下米的下米。推磨的人要不了一会儿,手臂就酸得不行,就要换人了。下米的人也要有技术,那米里必须要带点水才好。水多了,粉浆就粗糙。水少了,磨就推不动,上下两扇磨盘就粘住了,这凭的是经验。
磨好后的粉浆被倒入缸中,配上一定比例的面粉再加入酵母和匀后让它发酵,这道工序最关键。发过头了会酸,如果没发酵到位,蒸出的丰糕就不松软,也就不成为丰糕。要不停的观察,这个是要有点技术的,也非常重要。有些人家丰糕做得好,就是这关键把握得好。等到粉的浮面起泡泡大概就行了,这时在粉浆里加上白糖,有些人家还在粉浆里放入肥肉丁,也有放红枣的。
上笼时要用猛火。约蒸四十多分钟,上第二笼,同时将前一笼调至高格。如此一笼笼地上,直至手够不上时止。取糕时,可用一只筷子从糕的正中插入,如拔起时不粘糕,说明糕已熟透即可取笼。取出的糕,放置通风处凉十多分钟,即可用食用色素在糕面上书写“恭喜发财”、“健康长寿”、“国泰平安”之类的吉祥语,以表达人们美好的愿望。蒸熟后的丰糕糕体晶莹如玉,香气诱人。掰一块放进嘴里,口感细腻、粘滑、清甜。丰糕有荤素之分,荤糕放油,素糕放糖,风味各异。吃时可切片入笼蒸,也可油炸或煎。
丰糕的来历,与民间传说有关。相传唐朝时,桐城遭遇罕见大旱,田地龟裂,河水断流,民不聊生。知县张孚卿心急如焚,急忙头顶烈日,脚蹬芒鞋,跪在山巅祈雨。上苍为之感动,顿时大雨倾盆,张知县来不及上马,被山洪冲走。桐城百姓为纪念他,就把收获的大米磨成粉,蒸成米糕祭祀。这样代代相传,就形成了现在春节期间家家吃丰糕的习俗。
春节期间,桐城城里的习俗是正月初一大清早,就开始到各亲友家去拜年,主人都会端上一盘蒸得热腾腾的丰糕片,并且口中念念有词“请吃丰糕吧!新年新气象!步步高升,岁岁发财!”客人哪怕肚子再饱,也要尝一点以表示接受了祝福。这也许是桐城人过年时一种特有的民俗风情,所以,丰糕是每家必备。