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百吃不厌总是鱼,诚哉斯言!

  同样的食材,用不同的方法、调料来烹饪,体现出来的滋味也大不同,且看食材七十二变。

  在冬季菜单中,类似鱼、牛羊肉、鸡鸭这样的食材是极其普通的。想要玩出新花样,不妨在保证食材基本口味的基础上,通过改变烹饪方式及配料来调动食欲,在口感上让人为之一振。

  今天我们就以百姓餐桌上最寻常不过的鱼来打头阵吧。 ——编者按
 


  煲汤油炸 鱼丸怎一个鲜字了得

  □ 记者 柯慧敏

  说到鱼的做法,鱼圆子最不能错过。无论是炸还是做汤,都鲜美得不得了。家住北正街的吴春英老人告诉记者,上世纪五六十年代,一般人家很少开油锅,等到过年才能开。那时小孩子过年最期待炸圆子。在安庆人的记忆中,过年要吃上口口是肉、鲜香弹牙的圆子,才算过年。一到年边上,小孩子竖着耳朵,听到哪家砧板在响,就晓得哪家在剁肉做圆子。老讲究说,三十之前要把圆子炸好,除夕零点一过就不能开油锅、动刀了。

  在她印象中,炸好的圆子有各种吃法,最回味无穷的是把肉圆子、鱼圆子都下到骨头煨藕汤里,配上木耳等,一家人围坐一起,吃上热乎乎的一锅,唇齿留香。吴春英说,鱼圆子一般一斤肉加半斤鱼茸,口感非常好。肉质厚实的翘嘴白,剔骨片成片后,用菜刀剁成细沫,和上肉沫,加适量鸡蛋清和水,用手反复搓打,直到感到有点粘手,然后用右手大拇指和食指捏成圆形,后面中指、无名指和小指紧握,将料从捏成的圆孔中下入盛有凉水的锅内,鱼圆下水后漂浮在水面,食用时,再将加温水煮沸。有的人喜欢吃软和一点的,可以加点荸荠,一般不建议放葱,会影响颜色。除此之外还可以油炸,而且炸鱼圆子最不费油,一般都放在第一个炸。炸完鱼圆子之后,再炸两种素圆子:藕圆子和胡萝卜圆子。藕圆子和胡萝卜圆子其他的配料与鱼圆子相同。虽然刚出锅的圆子最好吃,不过品尝这道美食可别性急,小心烫伤了口腔。
 


  鱼头烧得好 滋味赛过肉

  □ 记者 查灿华

  对有些人来说,鱼头如同鸡肋,食之无味弃之可惜,于是在制作腊鱼或做红烧鱼块时,直接把鱼头扔了。其实鱼头烧得好,味道赛过鱼肉,比如鱼头炖豆腐、剁椒鱼头,都是美味。

  家住迎江区程墩路北四巷的于和清老人每年在制作腊鱼时,都会把切下的鱼头洗净,留着给家人做一道鱼头炖豆腐。“新鲜的鱼头炖嫩豆腐,味道鲜着呢,而且不用担心有鱼刺,可以放心给小孩子吃。”于和清说,鱼头炖豆腐做法很简单,把洗净的鱼头去鳍对切开,锅里放油烧至七成热(冒小烟的时候),放入鱼头两面煎一下,再加水(没过鱼头),烧开后撇去浮沫,中间翻动一次(要少翻动,鱼汤越翻越腥),小火煮至汤汁成奶白色,再加入豆腐,大火烧5分钟,放盐调味,就可以出锅了。出锅后可以撒点葱花,淋上点香油。

  还有人会专门买来鱼头做剁椒鱼头吃。“用红辣椒做的剁椒鱼头,味道鲜辣,看起来一片红红火火,最适合端上年夜饭的餐桌了。”在“90”后姑娘方芳家的年夜饭餐桌上,除了一条“听话鱼”,必不可少的还有一道剁椒鱼头。“洗净的鱼头从鱼唇正中剖开,不要完全切断,用盐、料酒涂抹整个鱼头,里里外外都要涂,腌制15分钟左右,然后在盘底放上葱段,鱼头表面铺上姜丝,再把红辣椒铺满鱼头;锅里烧开水,放上蒸架,鱼头大火蒸10~15分钟;最后在蒸好后的鱼头上撒些蒜蓉,并浇上热油,就完成了。”不但喜欢吃,对于剁椒鱼头的做法,方芳也是随口就能道来。
 


  清蒸鱼最能“锁”鲜

  □ 记者 程呈

  鱼类的做法很多,其中清蒸鱼颇受老百姓欢迎,也是各种喜宴餐桌上必不可少的,主要是因为清蒸鱼不但做法简单,还能很好地保留鱼的鲜美,不破坏其丰富的营养。

  想做出一道美味清蒸鱼,迎江区华中西路上开餐馆的小张师傅给大家支招:“选一条活鱼尤其重要,死鱼或冷冻后的鱼鲜味明显差几分。另外,肉多刺少、身形扁平的鱼常用来清蒸,如桂鱼、鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼等。”

  小张师傅介绍,杀鱼时一定要用刀刮干净鱼鳞,用温水冲洗一下,可很好地达到去鱼腥的目的。鱼处理好后,在鱼身上涂抹少量料酒,在鱼肚里塞入香葱,鱼身上铺上姜片,放在盘子上。进蒸锅时可在鱼身下垫上几根筷子,让鱼身架空,这样可保证鱼在蒸制过程中受热均匀,鱼身也不会浸在蒸出来的腥水里,就更鲜美。

  等蒸上7、8分钟后,待鱼的腥水出来地差不多的时候,将腥水倒掉,拿掉筷子,再将预先调好的调料浇在鱼身上,调料依个人口味调制,可用油、老抽、生抽、盐、醋、辣椒等,嫌麻烦的市民可以在超市里购买现成的蒸鱼豉油。调料浇遍鱼身后,再将鱼重新放入蒸锅再蒸上一两分钟,鲜美嫩白的清蒸鱼就大功告成了,赶紧趁热享用吧!(本版图片来自网络)
 


  讨个好彩头首推红烧鲫鱼

  □ 记者 刘惠子

  鲫鱼是平价的美味,肉肥子多,味道鲜美,可红烧、煮汤或清炖,营养丰富,含大量蛋白质,常食可益体补身。又因“鲫”与“吉”字音接近,寓意“吉祥如意”,是节日餐桌上不可或缺的一道美食,多数人家会把鲫鱼红烧着吃。

  中医说,鲫鱼的药用价值极高,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼很适合上班族食用,在空调房呆久,很容易精神疲倦、皮肤变干,多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性,还可缓解压力、改善睡眠质量。红烧鲫鱼是最家常的做法,也是深受大众喜爱的家常菜。

  做红烧鲫鱼最好不要选太大的鲫鱼,但是要新鲜。清洗干净鱼的腹腔,在鱼的两侧割上花刀,均匀抹上一些盐,甚至在腹腔内也可以抹上一点,稍微做点前期的入味,在将处理好的鱼放在盘里,配上姜丝、拍扁的蒜和干辣椒丝,再加上一些大葱。等锅里的油烧得冒蓝烟之后,下入配料煸香,然后放入鱼两面煎黄。接着可以放入一小碗水开始煮,水开后加入黄酒加酱油,这是最重要的去腥调味染色的步骤!然后加入一大勺豆瓣酱,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形。等装盘前撒上些许葱花就妥了。这道寻常菜肴也可以为节日的餐桌添彩。
 


  节日餐桌的点睛凉菜是熏鱼

  □ 记者 刘惠子

  安庆很多人家年前要准备很多熟菜,或自己动手做,或买回来,其中少不了熏鱼。熏鱼其实并不是熏制的,而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的,是一道美味的凉菜。

  熏鱼是道功夫菜。很多安庆人想吃就买,临近春节巧妇才会腾出功夫,为家人准备这道费功夫的凉菜。家住集贤路某小区的居民钱丽是烹饪高手,熏鱼是她的拿手菜之一,每到春节前夕她会熬几个夜,为大家族里的很多小家庭制作熏鱼。鱼段洗净,刮去鱼腩内黑膜,擦干水分,切成1厘米左右厚片。放入腌汁中至少腌制4个小时,中途翻动鱼片使之入味均匀。将腌好的鱼快取出,晾干水分。大火烧热锅,油热后分批放入鱼块炸透,喜欢炸得老点的可再炸一次。卤汁是提前准备好的,“熏鱼的卤汁最重要,我喜欢用冰糖1大块加料酒1瓶,然后八角、姜片、葱、桂皮各配一些,用中火煮成浓稠汁后转小火待用。将炸好的熏鱼立刻放入卤汁,小火继续煮约5-7分钟后取出,炸好一批,卤一批。”钱丽说,她每年春节前要准备30多斤熏鱼送给各房亲戚,已是多年老习惯了。
 


  鲜咸的卤鱼好吃要适量

  □ 记者 项珍

  对于很多口味偏咸的人来说,卤鱼正对胃口。不过不是每个人都能做出很好的卤味,想要卤鱼好吃,除了要选对鱼,还要掌握卤鱼的秘方才行。

  有人喜欢将整条鱼进行卤制,有人则喜欢卤鱼块,制作方法大致相同,都是选用草鱼或青鱼,洗净切块或切片,放入碗中,加入姜、葱、盐、酱油、花椒等拌匀,腌渍一段时间,如果不想味道太重腌制时间短点。接下来就是烧制。先在锅内加油烧热,放入各种调料炒匀,加卤水烧开,再放入腌好的鱼,用小火煮熟即可,期间翻炒几下,以免鱼肉粘锅。需要注意的是,卤鱼香辣醇厚,滋味鲜咸,但对于身体健康来说,辛辣、偏咸的食物要少吃,尝个鲜就是了。