欢欢喜喜过大年：人常说“无鸡不成宴”

□ 记者 项珍

　　在新春佳节安庆人的餐桌上，各家各户偏爱的美食不尽相同，但总少不了红烧鸡的身影。不必说即将到来的农历鸡年，也不必说鸡肉的滋味如何鲜美，单从“讨彩头”这点来看，红烧鸡就可谓占尽了优势。鸡与“吉”同音，寓意“吉祥”，春节期间吃鸡，则表示期待新的一年吉祥如意。通常人们总喜欢采用红烧的手法烹制鸡肉，代表着一家人红红火火过大年。

　　作为必吃的过年菜，食材当然是要提前准备好。家住新义街的市民袁女士告诉记者，春节那几天大家都回家过年了，想要吃新鲜的鸡是不太可能了，因此每年过年之前，她都提前买好鸡，宰杀、洗净之后装进塑料保鲜袋，放在冰箱里冷冻，等要吃时再拿出来解冻烹制。

　　作为一位厨艺高手，袁女士做的红烧鸡色香味俱全，红润的外皮、浓浓的肉香以及松软的口感让人忍不住食欲大增。据了解，做这道菜时，要先用热油翻炒鸡块，待颜色变黄，再放入生姜、干辣椒、料酒、水等，滴上一些酱油，加入适量盐和糖，提鲜又提味。随后盖上锅盖，小火慢炖，等肉烂汤汁收干就烧好了。
 

白斩鸡最能保持鸡肉的原汁原味

□ 记者 查灿华

　　寓意“吉祥”的鸡是安庆人的年夜饭餐桌上必不可少的一道硬菜。鸡的家常做法有很多，炒、炸、炖、酱、卤、蒸、焖……各有各的风味，其中最能保持鸡肉原汁原味的吃法，当属白斩鸡。

　　白斩鸡是一道冷菜，供下酒之用。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故得名“白斩鸡”。做白斩鸡最好选用三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，这样做出来的白斩鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美。吃的时候可以蘸着酱汁吃，酱汁可以自调，按照个人习惯，选用葱姜汁或是蒜泥汁都可以。

　　白斩鸡的做法看似简单，但要做得美味可口，却不是一件容易的事。白斩鸡最原汁原味的做法是用开水来烫。水开后放鸡，鸡下锅以后转小火，不用盖盖子，水保持微开的状态，10分钟后就冲冷水一次，反复这么几次，烫到鸡肉刚刚断生，保持最饱满的肉汁就好了。这种做法比较难把握，必须断生就停止，如果烫过头了，鸡皮破了，肉汁流出来了，味道就会差好多。

　　热衷于烹饪的“80”后姑娘胡晶晶说，她至少尝试了几十次才能把鸡肉烫到刚熟不烂、皮爽肉滑的程度。胡晶晶是在广东读的大学，她最爱吃粤菜里的白斩鸡，回安庆后也曾吃过很多家饭店里做的白斩鸡，但始终觉得味道不对，于是她决定自己学着做，现在白斩鸡已是她的拿手好菜。

　　据胡晶晶介绍，对于初次尝试的人来说，也有简单的做法。比如，洗净的鸡，把鸡头从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩;烫熟的鸡抹上香油，剁成小块放在盘里，再蘸上酱汁吃就行了。如果担心掌握不好火候而把鸡煮老了，也可以用蒸的方法，把洗净的鸡放到蒸锅里蒸几分钟也行。
 

美味炸鸡排自己动手学起来

□ 记者 柯慧敏

　　说到鸡肉的做法，不得不提到炸鸡排，这是眼下深受年轻人喜爱的一道美食。家住东部新城的“90”后苏女士告诉记者，自己是在家炸鸡排的。

　　据她说，要诀就是炸之前，把鸡排放在砧板上，用刀背把它从左到右一遍遍拍松，这样肉的面积比原先大了一倍，鸡肉的纤维敲断了，避免油炸收缩，也很容易熟透，保持了鲜嫩多汁的口感，另外要将鸡排蘸上蛋液，裹的面包粉也是关键，可以挑选带点咸味且颗粒较粗的面包粉炸，味道会比较香，外形也比较好看。

　　记者了解到，鸡排经过油炸，连骨头都是酥的。刚出锅的大鸡排，在表面依然雀跃着亮晶晶的油星，蘸着辣酱或者番茄酱吃，酥嫩的鸡肉带着酸酸辣辣的口感，鸡皮脆脆弹弹的，完全不腻，是看电影之时的好伴侣，而且在家做的炸鸡排比外面买来的多了一丝家常的味道，三两口吃下碗炸鸡排不在话下。即使放置了一段时间也不影响口感，炸鸡排更精彩的是糯，是那种微妙的油脂和皮肉并不强劲的牵连感。不过炸鸡排好吃，也要控制食量。
 

一碗鸡汤让家人暖身又暖心

□ 记者 刘惠子

　　安庆人的春节餐桌上，炖老母鸡汤是必不可少的汤品。这道寓意吉祥的滋补佳品、百搭菜肴，是节前家家户户都要准备的。

　　炖品的制作过程通常较为简单，很多当家的主妇告诉记者，关键是食材的品质。安庆人习惯吃土鸡，也就是非饲料喂养的鸡。这种鸡肉质鲜美，营养健康。养鸡的人还介绍说，并不是越老的鸡炖汤越好喝，一般养了一年左右的母鸡炖汤才是最佳。

　　前几年流行药膳老母鸡汤，确实滋补。可安庆人还是习惯最单纯的原汁老母鸡汤。所以买好鸡后清理干净内腔，拿回家再稍稍清洗后用水泡两到三遍，至水漂清即可，鸡肉的血沫不像猪、牛肉那么多，泡清水两到三遍即可。汤水里放几片姜就可以，无需再添加其他更多香料。

　　一锅慢炖，等到黄油满满渗出，嫌油腻的话便把油舀出来用于其他烹饪。这时可以放些枸杞，等待老母鸡汤出炉了。

　　安庆人喝老母鸡汤的最佳搭档非炒米莫属，当早餐、做正餐都相宜。想吃得再饱些就来一碗鸡汤挂面，简单点就剥两个茶叶蛋放到热汤里就着吃，如果汤水够充足干脆放些荤素搭配的菜进鸡汤里，一锅三鲜又是一道好菜......
 

过年做只烤鸡低调“露一手”

□ 记者 程呈

　　近两年来，手工烘焙的势头开始兴起，烤箱逐渐成为一些家庭厨房里的必备工具，而烤箱除了用来制作面包、蛋糕之外，也是烤制肉类的“最佳帮手”。市民小陈今年过年就准备做只烤鸡，在亲戚朋友前“露一手”。

　　“我平时闲来没事就爱钻研美食技艺，加上我和老公都喜欢吃烤鸡，就萌发了自己动手做烤鸡的念头。通过几次的试验，现在我烤鸡做得可不比外面卖的差。”

　　小陈说，烤鸡最好选择三黄鸡的小公鸡，肉质比较嫩滑，将鸡毛处理干净之后，从鸡腹部对半切开，去除内脏，砍下鸡头、鸡脖子、鸡爪和鸡屁股，食材就算是准备好了。

　　“超市里有卖专门腌制烤鸡的佐料，也可以自己备好蚝油、食盐、老抽、生抽、料酒、细砂糖、蒜姜末、黑胡椒等，按照自己的口味调制腌料，把这些调味料混合均匀后，再将腌料注入鸡的腹部，准备好一个食品袋，用针线将鸡腹部缝起来，最后将全身涂抹了酱料的鸡，放入食品袋中，冷藏腌制一晚。”

　　据小陈介绍，待鸡腌制好后，先打开烤箱设置为160℃预热，将烤鸡放上中层烤架，再将蜂蜜均匀涂在鸡身上，烤上半小时到40分钟，喷香又鲜美的烤鸡就可以出炉了。

　　“爱吃辣的可以往鸡身上撒些辣椒粉，也可以往鸡肚子里塞进土豆、板栗等一起烤。这个配方同时还可以用来做烤鸭，也同样非常好吃。”小陈说道。