宜城深夜食堂：汤汤水水的美食最养人

一碗牛肉面让人痛快淋漓

记者 柯慧敏

　　哪怕爱吃米饭的人，在安庆大街小巷道都能找到一碗对口味的面解馋，而牛肉面是一种再普通不过的寻常美食。一碗面要做到好吃，劲道爽弹的面是必不可少的，浇头和汤汁是灵魂所在。也只有经过8小时以上精心熬制的牛骨汤汁，才能让人产生每一口都是精华的感叹。

　　除此之外，师傅用好力道反复揉搓甩捏醒好的面团，直到挤压成薄如绸缎的面皮，然后折叠起来拉成细条。拉面的时候，动作要快要连贯，桌子上散粉恰好，防止面条黏粘。煮面更是讲究，必须是一碗一煮。先用手的力道将拉好的面抖散，再下入烧至微沸的开水锅中，直到面开始翻滚起来，用竹筷将面条拉起看其是否弹跳，若这面弹跳就用漏勺担两下立马捞起，然后将面条装入碗中。再舀上一大勺牛肉汤，撒入青绿的葱花，牛肉面就好了!

　　有人喜欢细面，有人喜欢宽面，细面、宽面各有特色。细面捞起来满满一大碗，嚼起来也不费劲，面也容易入味。宽面吃着也够劲。再配上几块牛肉做浇头，咸淡恰到好处，自带一股亲民小吃的光环，吸引不少远道而来的食客赴一场大汗淋漓之约。很多食客跟赛跑似地狼吞虎咽匆匆吃着牛肉面，是怕时间长了，面一直泡在汤里就失去了它原有的劲道。

　　而牛肉面最好要配点红汤辣油吃，面端上来时，乍一看，没什么热气。这是辣油耍的小性子，故意要把热气蒙住了，每家店铺的牛肉面各有千秋。不少市民表示，以前不觉得安庆的牛肉面多难忘。直到离家去到其它城市之后，发现一方水土一方滋味，才知道宜城那碗让人鼻尖冒汗的牛肉面的难得。

凉面凉皮清凉又开胃

记者 柯慧敏

　　作为既能解暑又能填饱肚子的食物，凉皮凉面简直是夏天的标配。每逢盛夏傍晚时分，安庆面食小吃店的凉面、凉皮生意便好了起来。隔着玻璃窗口，就能看到师傅娴熟地用勺子从一个个调料盆舀起各种调料往凉皮凉面上加，有秘制的花生芝麻酱，也有米醋、小米辣等调料。看见这么多调料不用纠结，只要有新鲜的食材，依照个人喜好判断，照样让你心满意足。

　　不过记者了解到，做凉面的具体手法，有蒸面与煮面两个做法，有在沸水锅里煮熟，然后赶快捞起来放凉，抹上些菜籽油抖散，保证面条不会黏成一团。也有将面先上锅蒸到五六分熟，捞出来备用，等到要卖出的时候，再下锅煮成全熟。凉皮论滑爽胜过凉面许多，但是劲道就不如凉面了。凉面讲究筋道。白面、盐、水，按比例和好醒透，擀大面片折叠起来刀切成条。如果面和硬了，就切细一点。如果和稀了，就擀宽条，拎起来揪片，更香。

　　凉面凉皮的浇头也有很多，有蔬菜三丝，也有浓郁的卤鸡丁。与凉面或者凉皮一起凉拌食用，红红绿绿，香气四溢，味道酸爽，回味悠长。

　　虽然是简单的食材，简单的配料，但是调配底料，各家有自己的秘方。看似最不费功夫的凉拌面，却是众口难调，每家有自己的烟火气。凉拌面的味之魂是调料。再出色绝味的面没有配菜，始终还是苍白单调。原本无味单调的素菜，在灵魂汤汁的浇灌下，更肆意地炫耀自己特有的味道。拿着筷子，快拌拌，直到金黄色泽弹跳着的面接触空气的那一刻，面皮才活过来。用筷子夹上一大口，吸溜入口，面皮竟在嘴里弹跳，每一口层次都那么分明，可是又多了几分说不出的浓郁与味道。一份凉拌面皮，在深夜大街小巷中治愈着饥肠辘辘的胃。夏日寡淡的食欲就靠这些混合着醋香和辣香的“凉食”来拯救了。
 

热腾腾的汤下肚通体舒泰

记者 柯慧敏

　　夏季身体的水分比较容易流失，容易上火内热，人们便喜欢就地取材，以汤水解暑热湿毒，一碗老鸭汤就是暑天的清补佳品，民间有“大暑老鸭胜补药”的说法。一锅老鸭汤，慢炖至少3小时，满满一碗端上来，吹开汤面浮油，轻呷一口，通体舒泰。

　　市民朱文说，其实煮老鸭汤的过程不算复杂，关键是要挑选老麻鸭。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等时令蔬菜煲汤食用，可荤素搭配起到营养互补的效果，或者搭配芡实、薏仁同炖起到健脾化湿、增进食欲的功效。如果用一把精白面加工而成的龙须面下沸水煮熟，配上刚出锅的老鸭汤，原色原味，汤面清爽，在上火的夏天，能把胃给抚慰得舒舒服服的。

　　一盅汤汤水水里见四季分明，夏天喝清凉的老鸭汤可以降火，冬天则要喝滋补的鸡汤驱寒，一年四季有不同的汤汤水水，每家的老火煨汤都有独门秘籍。
 

好的美食是想念 那碗柴火馄饨多美好

记者 柯慧敏

　　清晨的早餐店里，一根油条或者一根春卷，就着一口馄饨的安庆人，不在少数。一干一稀，搭配刚刚好。除了清晨，小馄饨的另一个辉煌时刻是傍晚华灯初上的时候。店主们一边手脚麻利地包着小馄饨，一边照顾着炉火和下馄饨，这情形温暖着每一个归家人的胃。

　　与馅料实在的大馄饨相比，小馄饨看起来很不“厚道”，内在单薄。因此无论哪家的小馄饨，汤头就显得尤为重要，好的馄饨店坚持用鸡架和猪骨吊汤，面汤鲜美。最地道的馄饨，要在汤碗底放一小勺熟的猪油，之后再浇上高汤，浓香四溢，再放入煮熟的馄饨，撒上切碎的青葱、紫菜、虾米提亮汤色。

　　下馄饨讲究火候，馄饨入锅不怕不熟就怕太熟，所以馄饨一浮头立马要往热锅里泼入一瓢冷水，这样馄饨的口感才能保持弹性不会糊掉。等馄饨再次浮起之时就能起锅入碗了。

　　市民刘丹说，她最难忘的是柴火馄饨的回忆——儿时吃的馄饨多是扁担挑两头走街串巷吆喝来卖的，有食客的时候，摊贩才会停下当场生火当场下馄饨，伴随着吆喝声与滚水煮面灶中扬起的雾气，吃下这一碗馄饨，这才叫舒服!而遗憾的是柴火馄饨早就绝迹了，有时候吃馄饨，总忍不住回想起那些年吃过那碗柴火馄饨。

忘不了的那口酸辣滋味

记者 柯慧敏

　　人们总是爱寻觅一些汤汤水水的美食来消夏，鸡丁牛肉米线和酸辣粉是个不错的选择，从炎夏吃到寒冬都不会觉得腻。

　　不过经常有市民分不清米线、米粉。其实米线大多以大米为原料，而米粉中除了大米还添加了红薯粉、土豆粉等原料。口感方面，米线较为滑爽，米粉入口较为粘糯。

　　无论米线还是米粉，最讲究的是汤汁以及米线、米粉的软硬程度，不会太硬咬不动，也不会软烂没有劲道。其次讲究配料。多以骨汤打汤底，加青菜、豆芽、鸡蛋等多种新鲜时蔬与米线、米粉同煮，辅以特色红汤作为点睛之笔。再配上一份入好味的鸡丁，或是牛肉作为浇头，那样朴素扎实的一碗，光看着就已经让人心满意足。拿起筷子夹上一大口，喝一口汤，品一口时蔬，再来一口米粉或米线，迅速地送进嘴里，绝对让人欲罢不能。依个人喜好再加两勺炸得酥脆的黄豆或花生，脆脆酥酥的，整个口感更加立体突出。

　　除了水煮这个做法，米线、米粉以炒字做法同样独步江湖，特制铁锅，大火烧红，待锅中油滋滋爆响时下葱姜，再下豆芽、青菜快炒至五成熟，之后米线、米粉下锅，依次撒上火腿、干辣椒粉，盐等调料快速翻炒，至金黄色出锅，整个过程一气呵成，可谓火与油的艺术。