好卤味让你从“头回客”变“回头客”

　　最经典款当属重口味的卤肉

　　卤味的品种丰富多彩，也深受众多市民的青睐，不过，大家公认的经典款卤味应当属重口味的卤肉了。卤肉花样繁多，就比如牛肉、牛肚子、猪肉、猪蹄、猪舌头、猪尾巴、鸡翅、鸡爪、鸡肫、鸭头、鸭肫、鸭掌、鸭脖、鸭翅等等，就比较常见。像鸭脖、鸡爪看起来并无多少肉，比起鸡翅、鸭翅，可以说是瘦骨嶙峋。但有人就好这口儿，这跟啃鸭头是同一个理，要的只是一个吃趣儿，在于有啃头，吃在嘴里也是回味满满。如果鸭掌、鸡爪子上只有皮肉，而没有关节连接处的那一点点脆骨，吃起来该是多么的无趣啊!

　　在卤肉中，“夫妻肺片”同样也俘获不少市民的心，市面上常见的“夫妻肺片”，是可以选择切片卤制的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等为主料，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面，质嫩味鲜，麻辣浓香。

　　而卤牛肉则要取新鲜带筋的键子肉，抹盐压上石头入缸腌数日后，取出风干三两天再用卤水卤制。出锅的肉，刀切不散，纹理甚是漂亮，切薄片，拌入酱油、醋、香油就是绝顶的好吃。

　　无论哪一种卤肉，好吃的奥秘在于蛋白质、油脂和香料三者的微妙平衡。蛋白质主要来自食材本身，因为拿来打底的多半是含蛋白的食材荤菜，易煮不易碎。不过一定要将卤肉汁收干，这样味道才能充分渗透到骨子里。卤好后最好凉透再吃，让凝固的卤汁胶着在表面，嚼起来更起劲。

　　
       卤味中的小清新当然是卤素菜

　　素菜可以算是众多卤味中的小清新吧，藕片、海带、菜花以及各种豆制品可以卤制出一大桌让你欲罢不能的美味。不过，卤水最好是先卤肉类和蛋类，再用来卤素菜，这样才能带着肉的鲜香，油脂萃取两者的精华并提供润滑感。

　　卤水中，油是和事佬般地存在。油能逼出脂溶性辛香成份的香气极大值，又能让食材更易熟爽口。

　　比如豆腐最好是炸过再卤，因为冻豆腐、鲜豆腐直接卤口感不理想。鸡蛋带壳卤最好，这样不会污染卤水料。像花生经过汁水的浸泡和卤制之后，外边那层红色的表皮似乎吹弹可破，吃起来脆脆的。

　　有的店里还会在卤味中加入香菜、小葱、辣椒等佐料，沾着吃，越吃越过瘾。

　　自家做卤味的话，除了猪油或者牛油外，想让卤水味道稳定些，可以再搭配加点鸡油和鸭油。而香料的选择，八角、香叶、肉桂、陈皮加在一起就已经可以建立起最小的卤味系统了，如果喜欢其它香料也可以酌情添加其中。比如火锅里常见的草果，放在卤汁里也有很难忽略的香气。小茴香、丁香这些，用很少的量就可以达到效果。

　　其实卤味最重要的是讲究调味和入味。调五味之和，让每个味道融在其中，又不会为了下饭而味道过于浓郁。因为香料味过重或太咸影响鲜味，破坏层次感，太甜太油则余味不佳。一锅真正好的卤水，无论用来卤肉还是卤菜，只要一入口，你可以感受到它的“生命力”，这是百炼成钢化作绕指柔的沉淀。味道层叠交融，鲜香不疾不徐，不死咸腻口，味道通透，入口便能察觉到，口舌已经被收拾得服服帖帖。