豇豆：最古老的蔬菜作物之一

　　夏秋两季，豇豆是餐桌上常见的食材。在菜市场常有年轻人问：“那个长豆角多少钱一斤啊?”还有市民知道怎么称呼，却不知道字怎么写。

　　据文献记载，601年成书的《广韵》即有“豇”字，现存宋代陆彭年等重修本中这个字读音是“江”，特指这种豆子。明朝《字汇》里说这个字也可读“岗”而意同。同样在操方言的老安庆人口中，“gang豆”才是正确读法。

　　据考证，豇豆属于豆科植物，是世界上最古老的蔬菜作物之一。历史记载，黄河流域气候曾较温暖，根据古籍记载，可能我国亦为豇豆原产地之一。苏轼曾为豇豆写过一首诗：“绿畦过骤雨，细束小虹霓。锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题。五色南山豆，几成桃李溪。”当时为最大程度保留豆荚本身的鲜香，农家吃法是随饭同煮。

　　虽然豇豆品种很多，但是实际上是食用豆荚的长豇豆品种，根据豆荚的颜色不同，可分成花皮豇豆、青皮豇豆、白皮豇豆、红皮豇豆等。夏天刚上市时，青皮嫩豇豆价格在每斤5元左右，入秋后随着灰白皮或花红皮老豇豆上市，价格回落到每斤2.5元左右。

　　豇豆营养丰富，性平，味甘，入脾、胃经，有开胃和中、益气健脾的功效，其中的磷脂可促进胰岛素分泌，参加糖代谢，是糖尿病人的理想食品。不管哪种豇豆，选购时要选豆粒数量多、排列稠密的。豇豆可放进保鲜袋冷藏，能保存5-7天，放久了会出现咖啡色斑点。要想长久保存，可把它洗干净后用盐水氽烫并沥干水，放进冰箱冷冻;也可以晴天将豇豆晒干后，与五花肉一起做成菜，香而不腻，超级下饭。

　　鱼肉混搭有新意的酿豆角

　　本报讯 (记者 刘惠子) 豆角，安庆人称它为豇豆，是常吃的菜肴，烹饪的方法也多。

　　秋天的豆角虽偏老，可仍是菜场购买率最高的菜之一。老人喜欢吃烧得熟烂的老豆角，年轻人爱清炒豆角吃，也有人用豆角做出创意菜博孩子喜爱。家住湖心南路的市民丁女士告诉记者，为了能为家人做出可口的菜肴，几年前她参加了社区办的家政厨艺培训班，平日对烹饪也常研究。最近她利用豆角和几样荤菜，搭配出了一道很有特色的“酿豆角”，获得家人的好评。

　　将鱼肉和猪肉分别洗净，擦干水分。鱼肉先切成条，再切粒，把鱼肉粒剁成肉末，加入生姜粒与鱼肉末一起剁烂;用同样办法把猪肉也剁烂，然后把鱼肉末和猪肉末搅拌，加入适量的盐、胡椒粉、半汤匙清水和生油以及两汤匙的生粉，向同一个方向充分搅拌至起胶。然后戴上一次性手套，拿起肉胶隔大约20厘米的距离大力摔打进大碗，反复30多次，摔打好的肉胶加入炒香的芝麻。把芝麻充分搅拌进肉胶里面(还可以加点葱粒、花生碎)。豆角洗干净，撕掉头尾部分，准备两瓣蒜。豆角放进开水里烫两分钟，变色变软后捞起放进冷水里，烫软的豆角编成花环，把肉胶放进豆角环里面。烧热平底锅，刷一层薄油，把豆角环放进去中小火煎至金黄。翻面后，同样用中小火把另一面煎至金黄，煎好的豆角环盛起备用，重新热油锅，放进蒜粒爆香。把豆角环重新放进锅里，用蚝油、生粉、清水做芡汁倒进去，加盖焖5分钟。把豆角环夹进碟里，淋上芡汁，撒上葱花就可以了。

　　注意豆角一定要烹饪熟透后才能吃，否则有中毒的危险。

　　豇豆烧茄子味美不能贪吃

　　本报讯(见习记者 徐志远) 豇豆烧茄子，是一道非常美味的菜肴。家常豇豆烧茄子的做法非常简单易学,大人小孩都爱吃，因为很下饭而颇受欢迎。

　　豇豆口感脆嫩，营养丰富，茄子具有清热活血、消肿止痛功效，可以有效治疗内痔出血，对便秘也有一定的缓解作用。医学研究还表明，常吃茄子对慢性胃炎、肾炎等都有一定的治疗作用。

　　家住开发区菱建小区的张先生平时就比较喜欢做饭，经常做的家常菜就是豇豆烧茄子，其做法简单易学。他告诉记者，首先将豇豆洗净折成段，过油至熟，起锅沥油备用。其次，再将茄子洗净切条，拌上少许干淀粉，入锅炸至茄条软糯捞出沥油。接着，锅里放点油，放入大蒜、辣椒爆出香味。最后，将茄子和豇豆一起放进去翻炒几分钟，加入适量盐和少许白糖，翻匀，撒少许鸡精、白胡椒粉起锅即可。

　　豇豆烧茄子好吃但也需注意，豇豆性味平和，但是吃多了也不好，会产生不良后果，尤其气滞便结的病人更应慎食。茄子属于寒凉性质的蔬菜，所以有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的人不宜多吃。另外茄子性寒，容易长痱子、生疮疖的人可以稍稍多吃些，但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

　　味道极美的豇豆炒肉

　　本报讯 (见习记者 徐志远) 豇豆也被称为蔬菜中的肉类，营养丰富，凉拌、清炒都不错。

　　中医认为，豇豆类蔬菜味甘性平，有化湿补脾、调理消化系统、补肾止泄、益气生津的功效，对脾胃虚弱的人尤其适合。

　　谈起豇豆炒肉这道菜，家住湖心北路附近的市民杨女士很有经验，她告诉记者，她过去炒豇豆之前喜欢先将豇豆用水煮一下，这样炒制的时间就缩短了很多，豇豆也容易软烂。后来炒豇豆的时候就不用水煮了，因为她觉得煮过的豇豆，炒出来没有直接下锅炒的豇豆香，并且炒出来的豇豆水还可以喝，其味道十分鲜美。

　　杨女士告诉记者这样做豇豆炒肉比较好吃，豇豆切成段，洗干净后备用，五花肉切成片备用，拍好大蒜，切好辣椒。锅里倒入油，烧热大约十几秒，辣椒和大蒜先下锅爆香，再把切好的肉放进去，翻炒两三遍后，直到肉颜色变了。等肉炒到七八分熟的时候，把洗好的豇豆放进去一起炒，这时火要大，期间可以在锅里加一点点水，预防粘锅，豇豆炒软后加入适量盐、鸡精和十三香。调料加完后再炒两下即可出锅，味道极美。

　　干锅长豆角脆嫩鲜香很下饭

　　本报讯(记者 查灿华)干锅长豆角(豇豆)是很多人在饭店吃饭常点的菜，其实自己在家也是可以做的，不过需要注意火候，做起来还是挺有讲究的。

　　“豆角要选鲜嫩的，五花肉要肥一点的，用腊肉也可以，这道菜需要借助五花肉或腊肉煸炒出来的油来炒制，味道才香。”家住大观区湖滨新村的市民蒋先生对做干锅长豆角颇有心得，他做的干锅长豆角口感是有些脆的，秘诀是先把豇豆焯水，焯水捞出后立即用冷水冲淋降温，这样豇豆就会有脆脆的口感。

　　蒋先生介绍，豇豆焯水是有讲究的，先烧一锅热水，放几滴油和一勺盐，水开后倒入豇豆，两分钟后捞出，立即放入冷水里，换水两次，直到浸泡豇豆的水凉了才行，然后捞出沥干水分;再切些辣椒、姜、蒜备用;热锅里放少许油，放入切片的五花肉，小火慢慢煸炒出油后，放入一勺豆瓣酱，小火煸出红油后，再放一勺豆豉，煸出香味后放入辣椒、姜、蒜，出香味后倒入豇豆，开大火，倒少许料酒、生抽，快速翻炒，汤汁收到很少的时候，加少许盐调味，就可以出锅了，出锅后可以架个炉子，再慢慢烧。