清明小长假特别报道·美食

2013-4-4 15:03:49 安庆热线来源:安庆新闻网浏览次【大中小】【打印】【关闭】

在安庆，清明得吃肉蒸蓬蒿

清明前后，安庆人家家户户都会做一道地方菜，鲊肉（米粉肉）蒸蓬蒿。一道菜名两盘装，肉和蓬蒿是分开放的，肉里有野菜的香气，菜里渗入了肉的油，分吃起来也没那么粗糙，这道菜安庆人不知道吃了多少年，年年都是清明餐桌上的重头戏。
“蒸点鲊肉吃吃，歇几天不吃有点想了。”鲊肉在安庆是一宝，肉类菜中，算是普适性最高的。安庆城的老人们说，它就像个沉稳而独立的老大姐，有统领一切的架势。鲊肉就是米粉肉，把五花肉用酱油泡了，再裹上鲊粉蒸出来的。鲊粉也是用炒熟的米和八角一起磨出来的。到了春天，安庆人爱吃的蓬蒿也露面了，于是有创新精神的人就开始思考，这两个美妙的东西能不能合二为一，相互取长补短再各取精华得出了这道菜。经历了安庆多代人嘴巴的考验，事实证明，二者的组合是成功的。10年前，由安庆市民投票评选出了“安庆十大名菜”，鲊肉蒸蓬蒿位列第一名，再次证明了这道菜在安庆市民心目中的地位。一时间城中大大小小的饭店清明时节都将这道菜作为招牌，吸引食客。不过挑剔的安庆市民更愿意在家中享受这道美食。
又是一年清明到，家住龙门口的程淑兰奶奶在家中忙活着做起时令菜鲊肉蒸蓬蒿。原本以为蒸菜比较简单，材料放在一起加上作料上灶蒸便是了，可看程奶奶做这道菜的程序还有讲究。鲊肉得先蒸熟，然后就放在一边暂不用管。滤干水分的蓬蒿不用刀切，直接倒入放有少许素油的锅里来回翻炒，看到有水分渐渐渗出来了，程奶奶顺手拿起放在一旁的鲊肉粉，一圈一圈均匀的撒在菜上头，再翻炒几遍。到这里还不算结束。最后一道工序是把装盘后的蓬蒿和鲊肉同时放到蒸锅里再蒸一遍。十几分钟后，一盘是肉，一盘是菜同时端出，肉里少了多余的油份已经不很油腻，还沾染了些蓬蒿特有的清香味道，蓬蒿也饱尝了鲊肉的油和鲜，润滑粘韧。于是可以一口肉，一口菜，感受味蕾的幸福。
程熟兰奶奶今年75岁，她小时候就住在县下坡的老房子里，家里7个兄弟姐妹和父母亲，一家9口人全靠父亲一个人的工资生活，平时想吃肉是很难得的。一年当中除了春节只有清明节的时候家里才会有肉吃。程奶奶说她现在的厨艺全是母亲那照版学的。“母亲那时就是这样做的鲊肉蒸蓬蒿，不同的是她那时做菜观众比较多。菜还没好，热腾腾的锅灶前被我们兄弟姐妹给围起来了，只等锅盖被掀开的那一刻。母亲也公平，每人一勺菜一勺肉，大家各自端着一碗吃的特别过瘾，男孩子总是吃完自己碗里的肉，就用剩下的菜来跟我们姐妹换肉吃，我是家里的老大，总是会让着弟弟妹妹，可也有不想让的，于是吵架的事也常有呢。”程奶奶说，家里的兄弟姐妹中她的厨艺最好，现在每年清明节她都会做上分量很足的鲊肉蓬蒿，带给弟弟妹妹，侄儿侄女们都尝尝。
清明前后，蓬蒿飘香。偶尔会看到有中年人端出自家做的鲊肉蒸蓬蒿到菜市场附近去卖。住在后围墙附近的王阿姨说，她每年清明节都做鲊肉蒸蓬蒿这道菜，端到家门口去卖，年年生意都特别好。“喜欢吃的人越来越多，会做的人却少了，有人觉得我做的好吃，我都会慢慢的告诉他们怎么做，好东西大家一起分享嘛。”（刘惠子）

清明时节野菜鲜

　清明时节春光正好，这个时节的吃食也注定和野菜有缘。清晨的菜市场走上一圈，鲜嫩喜人的蓬蒿、枸杞头、马兰头、苜蓿等等野菜就带着田野的自然气息引诱得人食欲大开。
蓬蒿就不说了，这在安庆人春季的饮食习惯中占据了很重要的地位。除此之外的野菜，也凭借着各自特别的滋味和蕴含的营养成分成为普通百姓餐桌上的常客。
先说说枸杞头吧，也有称之为枸杞菜的。这是枸杞初春的嫩茎叶，味苦性寒，滋味并不是人人都能够接受的。不过，这个菜可是大大有名的，《红楼梦》里薛宝钗就喜欢“油盐炒枸杞芽”。而其营养成分也是非同一般，具有补虚益精，清热止渴，祛风明目的功效。
和一般的野菜多为清炒、清蒸、凉拌不同，枸杞头的做法多样，可煲汤，做馅，炒肉，也能泡菜，煮粥，作羹。枸杞头做出的菜，略带苦味，但是食之爽口。不过枸杞头和乳制品相克，吃了枸杞菜之后一定不要喝牛奶和其他乳制品。
马兰头和枸杞头有点相像，不熟悉的人往往难以区分。枸杞头是枸杞的茎叶，而马兰头就是草本植物，整棵都可以吃的，味道也比枸杞头要好一点。
马兰头盛产于长江流域，春季采食马兰头，在安庆也有很久的历史了。每逢春季晴朗的日子里，江畔、野外，总会看到挖野菜人的身影。这挖的野菜，主角多为荠菜和马兰头。到了清明时节，荠菜已经老了，多数开出了白色的小花，不再适宜食用，而马兰头却风头日盛。
采回来的马兰头新嫩清香，飞水后切碎，放入碾碎的熟花生米、五香豆干丁，撒上食盐、麻油，就是一盘清爽宜人的下酒小菜。马兰头鲜美、花生米酥脆、豆干浓香，一箸入口，是清楚却无法言明的美妙。
除了凉拌外，马兰头还可炒食、做汤，香味浓郁，营养丰富。有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。
苜蓿，外形和三叶草非常相似。只是二者的功效不同，三叶草多用来放牧牲畜，也可作为饲料来喂鱼。而苜蓿头可入菜。
新鲜的苜蓿芽是春季最鲜美的一道佳肴。采来的苜蓿取其叶茎的前三四节，清水冲洗干净后，开水焯熟，再入凉水浸泡十余分钟以增其鲜，而后双手轻搓去除部分汁液。然后放入小葱花、姜丝，热油浇过后加食盐、凉拌醋及蒜泥等调味品，调匀入味后即可食用。吃起来，味道鲜美，爽口清脾，嫩而不脆，口触感极强。而炒着吃，又有着别样的美妙滋味。
清明时节野菜鲜。无论是枸杞头、马兰头还是安庆人的“母鸡头”，都是大自然慷慨的馈赠。这些大自然的赠与，带着天然的鲜香，在唇齿之间上绽放，带给人最饱满的味觉体验。（金秀华）

蒿子粑的野趣之美

说起清明节的吃食，安庆人首先想到的就是蒿子粑。这小小的、青灰色的小食品，携着自然的清香和田野的气息，带给都市人关于春天的野趣之美。
在清明节这天，安庆人多多少少要吃上几个蒿子粑。而这一天，街头巷尾，也随处可见做蒿子粑的小摊点。安庆人清明节吃蒿子粑，农历三月三也吃蒿子粑。说是这样的日子里，吃用米面和蓬蒿做成的蒿子粑可以辟邪。蒿子粑也称作“打鬼粑”，取意为米粑结实可以打鬼，蒿子细长可以缠住鬼的双脚，不让他随野鬼跑掉。
无论是哪天吃，这小小的蒿子粑都会给人带来唇齿和心灵的双重愉悦。青灰的颜色，外表并不抢眼，可是一口下去，米面的软糯、蓬蒿的甘香鲜美，混合在一起，和谐而美好。
而在家里自己做蒿子粑也是件有意思的事儿。因为有了蓬蒿的参与，这俗世炊烟之中也多了分清雅的味道。阳春三月，草长莺飞，野生的蒿子也青翠欲滴，将新鲜的蒿子采回来，松松散散地摊开在地上稍微晾晒一下，去其涩味。然后洗净切碎，挤去多余的水分，再倒入米粉、调味料揉制成团，最后做成一个个小小的蒿子粑。无论是蒸、是烤、是煎、是炸，唇齿之间都是浓郁的蒿子清香。
其实，不管是三月三、清明节还是平常的日子里，阳春三月的温暖时光里，蒿子粑的身影在安庆街头时常可见。5毛钱一个，青灰的色彩、野趣横生的滋味，都给人留下关于春天最美丽的记忆。（金秀华）

蒌蒿芽：春天的味道

蒌蒿，始见载于《诗经》。《齐民要术》有食用记载。至宋代，诗人吟咏更多，名句有苏轼的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、黄庭坚的“蒌蒿芽甜草头辣”、陆游的“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家”等等。现在仍是春季应时野蔬。不过随着大棚和保鲜技术的发展，四季皆可供应。
很多人都念念不忘蒌蒿的清香，甚至有人为其写有打油诗：“原为野泥草，摘来玉盘尝。偷得三分味，两者倍余香。”同时它更是很多安庆市民餐桌上必不可少的美味佳肴。
清明节前后，记者在工农街农贸市场看到，购买蒌蒿芽的市民还真是不少，市民王大叔告诉记者：“家里很多人就喜欢蒌蒿芽的这个味，清明节还有一些亲朋特地从外地赶了回来，我就买了一些回去做给他们吃。”
当腊肉和蒌蒿同炒，二者简直是美妙绝伦的经典搭配：腊肉的荤油混合了绿油油的蒌蒿，肉少了肥腻而清新，菜多了肉香而浓郁，清新素雅的春色仿佛转眼之间就盛进了盘中。说到制作这道菜时，市民张大姐向记者介绍道，原材料：蒌蒿300克，腊肉100克
调味料：蒜末、油、盐、料酒、白糖适量
步骤：1、蒌蒿去叶洗净，将嫩杆和中心的嫩芽掐成小段备用；
2、腊肉切片备用；
3、锅内烧少量油，倒入腊肉片煸炒，喷点料酒，煸至肉色透亮盛起；
4、就着煸腊肉的油，下入蒜末煸香；
5、将蒌蒿倒入锅中大火翻炒；
6、加入少许精盐；
7、加入煸好的腊肉和少量白糖翻炒均匀；
8、迅速起锅装盘。
特别需要注意的是，煸腊肉时要少放油，在煸的过程中，腊肉会出油；煸腊肉时要迅速；腊肉盛起是为了避免炒老了。（石全）

[责任编辑：不详]

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