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腊货香里溢出家的幸福味道

  俗话说,过了腊八就是年,腊八节已经过了,那春节还会远吗?年味越来越浓,说到过年的美食首当其冲的当然是腊货。腊货是安庆人喜爱的传统美食,也是人们相互馈赠的佳品,有着悠久的历史。新春佳节,安庆人都会围坐在桌前,吃腊货,放爆竹,享受一家人团团圆圆的滋味。腊货已经融入了“家”的元素,腊货的香味中洋溢着家的幸福。腊货虽然味道过瘾,但现代社会大家吃腊货还要讲究健康,浅尝辄止。 ——编者按

  咸香腊肉最百搭

  □ 记者 查灿华

  在许多安庆人家的年夜饭餐桌上,腊肉都是必不可少的。从“大雪”节气开始腌制腊肉,过了腊八基本就能端上餐桌享用了。

  咸香风味的腊肉最百搭,既可作主菜,又能当配菜。作主菜时,烹饪方法极其简单,一个字——蒸。将腊肉切片放在蒸锅里或电饭锅上蒸熟即可。蒸腊肉时可在盘底铺上一层吸油的白干丝,再将腊肉扣在上面,腊肉的油会慢慢浸到干丝中,不仅腊肉肥而不腻,干丝的味道也会更美,拿来下饭是极好的。腊肉做配菜,与大蒜、蒜苗、藜蒿或是白菜苔同炒,也别有一番风味。腊肉炒大蒜或蒜苗,是最普遍的做法。蒜,或白或绿,腊肉,黄里透红,混在一起爆炒,色泽鲜艳,煞是好看;另外,大蒜不吸油,腊肉炒出的油附在蒜的表面,闪着诱人的光泽,让人一看就很有食欲。

  藜蒿炒腊肉,也是很能伸展腊肉美味的菜肴。将腊肉肥瘦分别切片,油锅烧热,放入肥腊肉煸炒出油,放入瘦腊肉,稍做翻炒放入藜蒿,大火炒熟后放少许盐调味即可出锅。腊肉除了保持原有的咸香,还依附有藜蒿的野香,味道很是丰富。眼下市场上已经有藜蒿在卖了,年夜饭的餐桌上,不妨添上这样一道极富春天气息的菜肴。

  腊肉除了蒸和炒,拿来做汤也是不错的,比如同春笋和新鲜五花肉一起做腌笃鲜。腌,是指腌过的咸肉;鲜,就是新鲜肉类;笃,是小火焖的意思。此汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

  板鸭入口唇齿留香

  □ 记者 程呈

  板鸭(腌制的鸭子)是很多宜城人腊月里必备的一道传统美味,受到无数食客的喜爱。板鸭的做法简单、吃法多样,但无论用什么方法烹饪,它那爽口的嚼劲和唇齿留香的腊味总是令人回味无穷。

  家住大观区宜园路的刘老如同往年一样,早早准备好了腊货,“灌香肠、腌腊肉、腌鱼腌鸭,这都是不能少的。”刘老说,孩子们都成家了,工作忙,准备自家腊货的同时,少不了帮孩子们也备上,“他们最爱吃板鸭,一共腌了6只,今年的日照好,不到一星期就晒干了。”

  的确,板鸭是宜城人过年餐桌上“出镜率”非常高的一道美食,吃饭也多种多样,烹制之前可以先用清水浸上一会儿,吃上去就不会太咸。有的家庭过年爱吃清蒸板鸭,制法简单,是最常见的一道吃法。除此之外,也可以加入大蒜等蔬菜一起做干炒板鸭,还有的家庭偏爱吃板鸭火锅,将板鸭切块后放进锅里炖煮半小时,再放入大白菜、蘑菇等美味可口的烫菜,味道极其鲜美。

  猪脚也悄悄加入腊货大军

  □ 记者 柯慧敏

  猪脚是近些年我市越来越多市民爱腌制的美味,也是不少在外游子魂牵梦萦的家乡味。

  记者了解到,腌猪脚的过程非常讲究。每年农历腊月前,有的农户杀年猪,总要将猪脚抹上盐,用力揉搓后,放入桶里腌制半月,再拿出来挂起用烟熏。猪脚风干后可长期保存,随用随取。而且过年吃腌猪脚寓意发财,发财猪手。不少市民喜欢用腌好的猪脚煲汤,佐以白萝卜、海带等辅菜。把腌猪脚洗净,斩大块,放入烧开的水中小火煮15分钟,捞起洗净。砂锅加清水,放入腌猪脚、姜片,大火煮沸,转中小火煲两个小时。不过腌猪脚比较咸,放盐前记得先尝尝汤味,为保留腌猪脚汤的原汁原味,煲汤时尽量少放调料,吃时可用辣椒、生抽等调制小料蘸着吃。煲好后肉质筋道十足,汤汁奶白,味道醇厚,独特的腊香非常诱人。

  美味香肠 餐桌上哪能少了这一口

  □ 记者 刘惠子

  安庆人腌制腊货的时间比较早,腊月初八附近,家家户户就可以吃到当年新制作的香肠了。

  冬日里天刚一放晴,楼房窗台外那成串晾晒的香肠就忙着提醒着人们春节要到了。楼道里刚刚上学的孩子用稚嫩的嗓音对她的妈妈说,“妈妈,我用一个词语形容咱们家的香肠——红红火火,你看它的颜色不就是红艳艳的嘛!”

  到了中午,嘴馋的孩子围着奶奶转,吵着要吃香肠。“还没完全晒干,好好好,就蒸一根让你先尝尝。”奶奶向宝贝孙子妥协。

  美味的食物往往只需要最简单的烹饪,一根晒好的香肠往饭锅里一扔,等饭熟了,香肠自然也蒸透了。饭里混入了一股咸香,香肠多余的油脂也渗掉一些,接下来要看主妇的刀工了。

  一片、一片、再一片,能干的主妇能让香肠片片厚薄相同,香肠切得薄又不断掉,一小堆码好,有序地放在盘子里。咬一小口,咸鲜又不腻,瘦的有嚼劲,肥的自然爽滑,一家老少开开心心围坐一桌,提前品尝为节日准备的菜肴,等待春节的到来。

  说起腌鱼 总是一种缠绵多种滋味

  □ 记者 柯慧敏

  进入冬至,也是老安庆人传统的腌鱼时节,大规格的青鱼、白鱼和鳊鱼是市民比较青睐的腌制食材。

  记者了解到,从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,摘除鱼的内脏和鱼鳃,不要用水洗,应该用一块干净的抹布,一点点地擦掉鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉,然后用盐或者自己加工过的花椒盐,均匀地抹在鱼肉上,鱼皮上不要抹。基本上十斤鱼要用一斤盐。将白酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,再把鱼码好放进缸里,并且要压上石头,以挤出水分,就这样压一周时间之后要记得将鱼翻一下身,让腌出的卤汁彻底淹没鱼块,最后再过一周,瞅准一个大晴天,把已经腌制好的鱼起卤拿出来,用比较牢固的细绳子,从鱼头眼睛处穿过,吊挂在室外晾干,尽量要风吹干不要太阳暴晒,那样的鱼肉才好吃又好看。

  食用前,切一段放在洗米水里浸泡洗净,放在米饭上蒸着吃,无论是下酒还是下饭都是上品。而且在久藏不坏这点上,腌鱼当之无愧。

  若等到春天气温回升时腌鱼没吃完,家里冰箱又存储不下,鱼便会变黄,味道也会变化而不能食用,不过会过日子的老安庆人有的是办法,他们发明了醉鱼,大大延长了腌鱼的保存时间,让春节的味道一直延续。

  记者了解到,醉鱼做法很简单,将大块的腌鱼切成四五厘米见方的小块,放入密封的坛子里,每放入一层鱼块,洒入一些60度左右的白酒,直到装满坛子,再密封盖好坛口,放在干燥阴凉处。想吃时,取出一些,再密封好,这样可以长时间保存了。

  醉鱼吃法很多,主要是清蒸,将醉鱼洗净后放入碗中,隔水蒸十几分钟就可以食用,一块块醉鱼吸入了水汽,肉质蓬松,咬上一口,吃出了年节的味道。醉鱼可以用葱姜蒜加辣椒爆炒,这种吃法,最下饭。醉鱼还可以和肉一起红烧,瘦肉和鱼肉配合得丝丝入扣,咸和鲜平衡得刚刚好,混合一丝丝甜,别有一番滋味。

  肉香和酱香齐飞 实力解馋数酱肉

  □ 记者 项珍

  今年冬季,连续的多云阴雨天气之后总算迎来了晴朗的日子,这时,家住沿江西路附近的高先生就开始自制酱肉了。每年春节,他家的餐桌上可少不了美味的酱肉,那喷香的味道、清咸的口感,和着满是阳光的气息,不禁让人垂涎三尺,也让年味变得酱香十足。

  按照高先生的介绍,制作酱肉,大体都是选用上好的五花肉,清洗后切成块状,再准备好酱料进行腌渍。然而,各家的口味不尽相同,其中奥秘就在于腌料的不同。虽说最简单的酱肉只需要放入酱油即可,但是随着个人的喜好,适量加入白糖、姜蒜等调料也是可以的。接下来,根据口味将所有调料依据比例搅拌均匀,把准备好的肉放入容器中,倒入酱汁,让肉完全浸泡在浓浓的酱香料中即可。

  腌渍的时间根据个人口味而定,喜欢味淡的少腌几天,喜欢咸香味重的可以腌十天半个月。之后便是起卤了,用绳子穿着酱肉,放到阳光下晒。等到手按上去肉的外层较硬,内里稍软就大功告成了。此时的酱肉虽然近似于黑色,但无论是炒菜还是上锅蒸,入嘴之后香气四溢,味道好极了。

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