腊货香里溢出家的幸福味道

　　俗话说，过了腊八就是年，腊八节已经过了，那春节还会远吗?年味越来越浓，说到过年的美食首当其冲的当然是腊货。腊货是安庆人喜爱的传统美食，也是人们相互馈赠的佳品，有着悠久的历史。新春佳节，安庆人都会围坐在桌前，吃腊货，放爆竹，享受一家人团团圆圆的滋味。腊货已经融入了“家”的元素，腊货的香味中洋溢着家的幸福。腊货虽然味道过瘾，但现代社会大家吃腊货还要讲究健康，浅尝辄止。 ——编者按

　　咸香腊肉最百搭

　　□ 记者 查灿华

　　在许多安庆人家的年夜饭餐桌上，腊肉都是必不可少的。从“大雪”节气开始腌制腊肉，过了腊八基本就能端上餐桌享用了。

　　咸香风味的腊肉最百搭，既可作主菜，又能当配菜。作主菜时，烹饪方法极其简单，一个字——蒸。将腊肉切片放在蒸锅里或电饭锅上蒸熟即可。蒸腊肉时可在盘底铺上一层吸油的白干丝，再将腊肉扣在上面，腊肉的油会慢慢浸到干丝中，不仅腊肉肥而不腻，干丝的味道也会更美，拿来下饭是极好的。腊肉做配菜，与大蒜、蒜苗、藜蒿或是白菜苔同炒，也别有一番风味。腊肉炒大蒜或蒜苗，是最普遍的做法。蒜，或白或绿，腊肉，黄里透红，混在一起爆炒，色泽鲜艳，煞是好看;另外，大蒜不吸油，腊肉炒出的油附在蒜的表面，闪着诱人的光泽，让人一看就很有食欲。

　　藜蒿炒腊肉，也是很能伸展腊肉美味的菜肴。将腊肉肥瘦分别切片，油锅烧热，放入肥腊肉煸炒出油，放入瘦腊肉，稍做翻炒放入藜蒿，大火炒熟后放少许盐调味即可出锅。腊肉除了保持原有的咸香，还依附有藜蒿的野香，味道很是丰富。眼下市场上已经有藜蒿在卖了，年夜饭的餐桌上，不妨添上这样一道极富春天气息的菜肴。

　　腊肉除了蒸和炒，拿来做汤也是不错的，比如同春笋和新鲜五花肉一起做腌笃鲜。腌，是指腌过的咸肉;鲜，就是新鲜肉类;笃，是小火焖的意思。此汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

　　板鸭入口唇齿留香

　　□ 记者 程呈

　　板鸭(腌制的鸭子)是很多宜城人腊月里必备的一道传统美味，受到无数食客的喜爱。板鸭的做法简单、吃法多样，但无论用什么方法烹饪，它那爽口的嚼劲和唇齿留香的腊味总是令人回味无穷。

　　家住大观区宜园路的刘老如同往年一样，早早准备好了腊货，“灌香肠、腌腊肉、腌鱼腌鸭，这都是不能少的。”刘老说，孩子们都成家了，工作忙，准备自家腊货的同时，少不了帮孩子们也备上，“他们最爱吃板鸭，一共腌了6只，今年的日照好，不到一星期就晒干了。”

　　的确，板鸭是宜城人过年餐桌上“出镜率”非常高的一道美食，吃饭也多种多样，烹制之前可以先用清水浸上一会儿，吃上去就不会太咸。有的家庭过年爱吃清蒸板鸭，制法简单，是最常见的一道吃法。除此之外，也可以加入大蒜等蔬菜一起做干炒板鸭，还有的家庭偏爱吃板鸭火锅，将板鸭切块后放进锅里炖煮半小时，再放入大白菜、蘑菇等美味可口的烫菜，味道极其鲜美。

　　猪脚也悄悄加入腊货大军

　　□ 记者 柯慧敏

　　猪脚是近些年我市越来越多市民爱腌制的美味，也是不少在外游子魂牵梦萦的家乡味。

　　记者了解到，腌猪脚的过程非常讲究。每年农历腊月前，有的农户杀年猪，总要将猪脚抹上盐，用力揉搓后，放入桶里腌制半月，再拿出来挂起用烟熏。猪脚风干后可长期保存，随用随取。而且过年吃腌猪脚寓意发财，发财猪手。不少市民喜欢用腌好的猪脚煲汤，佐以白萝卜、海带等辅菜。把腌猪脚洗净，斩大块，放入烧开的水中小火煮15分钟，捞起洗净。砂锅加清水，放入腌猪脚、姜片，大火煮沸，转中小火煲两个小时。不过腌猪脚比较咸，放盐前记得先尝尝汤味，为保留腌猪脚汤的原汁原味，煲汤时尽量少放调料，吃时可用辣椒、生抽等调制小料蘸着吃。煲好后肉质筋道十足，汤汁奶白，味道醇厚，独特的腊香非常诱人。

　　美味香肠 餐桌上哪能少了这一口

　　□ 记者 刘惠子

　　安庆人腌制腊货的时间比较早，腊月初八附近，家家户户就可以吃到当年新制作的香肠了。

　　冬日里天刚一放晴，楼房窗台外那成串晾晒的香肠就忙着提醒着人们春节要到了。楼道里刚刚上学的孩子用稚嫩的嗓音对她的妈妈说，“妈妈，我用一个词语形容咱们家的香肠——红红火火，你看它的颜色不就是红艳艳的嘛!”

　　到了中午，嘴馋的孩子围着奶奶转，吵着要吃香肠。“还没完全晒干，好好好，就蒸一根让你先尝尝。”奶奶向宝贝孙子妥协。

　　美味的食物往往只需要最简单的烹饪，一根晒好的香肠往饭锅里一扔，等饭熟了，香肠自然也蒸透了。饭里混入了一股咸香，香肠多余的油脂也渗掉一些，接下来要看主妇的刀工了。

　　一片、一片、再一片，能干的主妇能让香肠片片厚薄相同，香肠切得薄又不断掉，一小堆码好，有序地放在盘子里。咬一小口，咸鲜又不腻，瘦的有嚼劲，肥的自然爽滑，一家老少开开心心围坐一桌，提前品尝为节日准备的菜肴，等待春节的到来。

　　说起腌鱼 总是一种缠绵多种滋味

　　□ 记者 柯慧敏

　　进入冬至，也是老安庆人传统的腌鱼时节，大规格的青鱼、白鱼和鳊鱼是市民比较青睐的腌制食材。

　　记者了解到，从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，摘除鱼的内脏和鱼鳃，不要用水洗，应该用一块干净的抹布，一点点地擦掉鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉，然后用盐或者自己加工过的花椒盐，均匀地抹在鱼肉上，鱼皮上不要抹。基本上十斤鱼要用一斤盐。将白酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，再把鱼码好放进缸里，并且要压上石头，以挤出水分，就这样压一周时间之后要记得将鱼翻一下身，让腌出的卤汁彻底淹没鱼块，最后再过一周，瞅准一个大晴天，把已经腌制好的鱼起卤拿出来，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外晾干，尽量要风吹干不要太阳暴晒，那样的鱼肉才好吃又好看。

　　食用前，切一段放在洗米水里浸泡洗净，放在米饭上蒸着吃，无论是下酒还是下饭都是上品。而且在久藏不坏这点上，腌鱼当之无愧。

　　若等到春天气温回升时腌鱼没吃完，家里冰箱又存储不下，鱼便会变黄，味道也会变化而不能食用，不过会过日子的老安庆人有的是办法，他们发明了醉鱼，大大延长了腌鱼的保存时间，让春节的味道一直延续。

　　记者了解到，醉鱼做法很简单，将大块的腌鱼切成四五厘米见方的小块，放入密封的坛子里，每放入一层鱼块，洒入一些60度左右的白酒，直到装满坛子，再密封盖好坛口，放在干燥阴凉处。想吃时，取出一些，再密封好，这样可以长时间保存了。

　　醉鱼吃法很多，主要是清蒸，将醉鱼洗净后放入碗中，隔水蒸十几分钟就可以食用，一块块醉鱼吸入了水汽，肉质蓬松，咬上一口，吃出了年节的味道。醉鱼可以用葱姜蒜加辣椒爆炒，这种吃法，最下饭。醉鱼还可以和肉一起红烧，瘦肉和鱼肉配合得丝丝入扣，咸和鲜平衡得刚刚好，混合一丝丝甜，别有一番滋味。

　　肉香和酱香齐飞 实力解馋数酱肉

　　□ 记者 项珍

　　今年冬季，连续的多云阴雨天气之后总算迎来了晴朗的日子，这时，家住沿江西路附近的高先生就开始自制酱肉了。每年春节，他家的餐桌上可少不了美味的酱肉，那喷香的味道、清咸的口感，和着满是阳光的气息，不禁让人垂涎三尺，也让年味变得酱香十足。

　　按照高先生的介绍，制作酱肉，大体都是选用上好的五花肉，清洗后切成块状，再准备好酱料进行腌渍。然而，各家的口味不尽相同，其中奥秘就在于腌料的不同。虽说最简单的酱肉只需要放入酱油即可，但是随着个人的喜好，适量加入白糖、姜蒜等调料也是可以的。接下来，根据口味将所有调料依据比例搅拌均匀，把准备好的肉放入容器中，倒入酱汁，让肉完全浸泡在浓浓的酱香料中即可。

　　腌渍的时间根据个人口味而定，喜欢味淡的少腌几天，喜欢咸香味重的可以腌十天半个月。之后便是起卤了，用绳子穿着酱肉，放到阳光下晒。等到手按上去肉的外层较硬，内里稍软就大功告成了。此时的酱肉虽然近似于黑色，但无论是炒菜还是上锅蒸，入嘴之后香气四溢，味道好极了。