爽口腌菜节日餐桌上的另类存在
春节期间，如果吃多了油腻食品，清淡爽口的腌菜下饭是不错的选择。有句俗语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。在很多安庆家庭，冬季制作腌菜是项保持了多年的传统。胃口不好时，吃点亲手做的腌菜，那份鲜咸爽口，不失为一种难得的美味。腌菜种类很多，辣椒、蒜头、萝卜、豇豆、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。作为开胃小菜，腌菜在节日餐桌上是另类的存在，也是很好的点缀，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行。——编者按
咸菜之王当属腌白菜
□ 记者 刘惠子
腌白菜是安庆最常见的佐餐小菜。到了冬天适合腌菜的季节，很多人家都要腌制一些，可以直接下饭，也可以成为最好的配菜。
冬天的早晨，家住龙门口街的市民程玉兰早早起床为老伴做早餐。粥开始在锅里翻滚，程玉兰从腌菜坛子里摸出一颗今年刚腌制好的白菜，冲洗干净，切成丝，再搭配些姜蒜和安庆老字号的辣椒酱。“我家老头子最喜欢吃腌白菜，不过我不让他多吃咸菜，只在早餐时允许他打打牙祭。”程玉兰说，刚腌好的白菜吃起来脆脆的，爽口开胃得很，即便不放任何佐料，就用香油炒熟都很好吃，喜欢吃辣的人可以放些辣椒酱搭配在一起炒。
早上7点半，程玉兰家的早餐已准备好，白米粥搭配腌白菜和刚出锅的葱油饼，是老两口几十年如一日的早餐标配。“过年时，只要家里不来客人都这么吃，荤菜吃多了不消化，来点腌白菜开胃下饭呀!”
一小方豆腐乳 闻着臭吃着香
□ 记者 柯慧敏
说到冬季的下饭腌菜，一小方豆腐乳是不能错过的。豆腐得买由上等黄豆制成的，而后让它发酵长出菌丝。家里收藏的老酒则是促成豆腐由鲜嫩转为鲜美的催化剂。酒香渗透在豆腐的每一寸纹理，在时间的酿制下，豆腐乳绵软不松垮。
在安庆，一方闻着臭吃着香的豆腐乳，佐餐配粥是再寻常不过的了。吃的时候，用筷子轻轻挑起一小撮豆腐乳，不管搭配的是家常的馒头，或者是素的不能再素的白米饭，豆腐乳的鲜美立刻能让舌的味蕾惊醒过来。吃剩下的汁水，也不能浪费。加点辣椒酱和麻油，再放点新鲜豆腐，配点小葱，上锅慢蒸，咕噜咕噜从锅盖下冒出来的香气又是另一番滋味。当然无论用它炖一锅猪蹄还是一碗扣肉，麻辣香醇，味道也是恰到好处。
一味冬芥菜 滋味万千
□ 记者 柯慧敏
说到冬季腌菜，得提到冬芥菜。所谓冬芥菜，老安庆人指的冬季腌制的“大叶芥菜”和“细叶芥菜”，但是除了这两种芥菜以外，市民们还通常喜欢将“芥菜头”等腌制成冬芥菜。
记者了解到，腌制冬芥菜，一般是将大芥菜去头晒到叶子发软，再整齐有序地摆进陶土坛子，抹上薄盐，层层压实垒砌直至坛口，盖紧封口。等上一段时间，才能迎来一坛磊落如冬雪的酸爽。一旦冬芥菜入了味，盛出一点来小炒一下。喝一口粥，夹一筷子芥菜，一下子就觉得嘴巴里都有滋味了。或是将腌好的芥菜，切成小小的段来炒饭，早上上班之前，趁着热，过瘾地来上一口腌芥菜炒饭，呼出的热气都满是幸福的滋味。
腌制“土人参” 或酸甜或咸辣任你挑
□ 记者 程呈
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，人们经常用这句话来形容萝卜作为“土人参”的食疗保健价值。
一进入冬天，萝卜便被人们丢进菜篮子，成了餐桌上不可或缺的食疗佳品。萝卜的食用方法众多，除了用来直接制作菜肴，还可以拿来腌制，腌制的口味也是多种多样，是一道过年间常用来佐餐的开胃小菜。
一些年轻人喜欢买现成的腌萝卜，而很多老人则更习惯自己动手制作。萝卜腌制的方法和口味多样，红萝卜、白萝卜均可拿来腌制，切条或切片，还有用整个小萝卜头直接腌制的，口味从酸甜、咸到辣都有，完全凭个人喜好。而且不单单是冬季，腌萝卜是一年四季都很受欢迎的下饭菜，配上米饭和白粥，可以比平时多吃上好几碗。
腌萝卜的做法简单，腌制好放入密封的罐子，可以储存较长时间，随吃随取，但需要注意的是，腌制的萝卜虽然好吃，但毕竟是腌制食品，也要控制数量，腌制摆放时间过长的尽量少吃或不吃。
重口味的姜蒜腌制之后更够味
□ 记者 项珍
生姜、蒜可是好东西，俗话说“早上三片姜，赛过喝参汤”，蒜也被认为具有杀菌的功效，不过，并不是所有人都能忍受生姜、蒜那股强烈的味道，而与新鲜生姜、蒜相比，腌渍之后的生姜、蒜对人体黏膜的刺激性减弱，大部分人都可以接受，因此广受欢迎。
在市民吴女士看来，早餐佐以糖醋生姜或者腌蒜，那真是美味又可口。
腌渍的方法也很简单，把嫩生姜洗净刮皮切成小块，蒜剥皮后清洗，再把生姜、蒜放入干净的玻璃瓶中，挤压严实，撒入白糖，喜欢味道偏甜的可以适当多加一点糖，然后倒入白醋，刚好淹没即可封盖。等过两三天，糖醋生姜就能吃了，腌渍一个星期后味道更好，而相比较而言腌蒜所需时间较长，一个月后才能食用。不过，一想到乳白透亮、质地脆嫩的腌蒜，所有的等待都是值得的。
经过时间的酝酿，姜、蒜的口感更容易让人接受。尤其是春节期间，大鱼大肉吃腻了，不妨来点腌渍过的生姜、蒜解解腻。只是古人云：“早吃姜赛参汤，晚吃姜赛砒霜。”因此，生姜虽好，但不宜多吃，最好早上吃姜，对健康有利。
腌辣椒煮豆腐比肉还好吃呢
□ 记者 查灿华
如果有人说腌菜比肉还好吃，你信吗?有一道叫做腌辣椒煮豆腐的菜，在许多人眼里，那都是无与伦比的美味，一听到菜名就让人直流口水。
市民吴女士老家在岳西白帽镇，她冬天最常做的一道菜就是腌辣椒煮豆腐。“先把豆腐切片，煎成两面焦黄，再放水和腌辣椒，煮开后盛到砂锅里，放到小炭炉上小火慢煮，时间越久，腌辣椒汁味入豆腐越深，咸辣风味也就越浓郁。”吴女士说，腌辣椒要选腌得发黄的那种，切成很大的片，如果有些腌红辣椒颜色会更好看。豆腐也可以不煎，选很嫩的豆腐煮出来味道也是极鲜美的。
“腌辣椒煮豆腐要趁着煮得滚烫的时候吃，吃时锅不下炉，只须在炭火上覆盖些灰降低火温，连炭炉一起端上桌，热气腾腾，吃在嘴里，咸辣爽口，最是开胃。如果没有炭炉，用电炖锅也行，不过味道可能会差些。”吴女士说，腊八节的时候她煮了一锅腌辣椒煮豆腐拍照发到了朋友圈里，立马引来了满屏的“口水”。朋友们都回复说“看得口水直流”，还有朋友说“嫩豆腐煮腌辣椒淘饭我能吃空粮仓”。
“尤其是在过年的时候，腌辣椒煮豆腐就成了我们家餐桌上最受欢迎的一道菜。亲戚朋友们来了都点名要我煮这道菜，说大鱼大肉就别上了，有这道腌辣椒煮豆腐再配碗白米饭就是人间美味了。”吴女士说，这道腌辣椒煮豆腐并非是她的原创，这是她们家乡的一道土菜，其实也是从临县(湖北省英山县)学来的，因为风味绝佳，慢慢就传开了。
